Sous vide recepten & tips

Vacuümgaren en de voordelen
Sous vide is Frans en betekent 'onder vacuüm'. Bij deze kooktechniek wordt vacuüm verpakt voedsel gegaard in (meestal) een sousvide waterbad op een exact gecontroleerde temperatuur. De constante lage temperatuur zorgt voor een gelijkmatig bereid product. Dit is een groot verschil met de klassieke garingen die een hogere omgevingstemperatuur gebruiken dan de uiteindelijke gewenste kerntemperatuur. Je kunt bijna alle ingrediënten bereiden: vlees, vis, eieren, groente en zelfs vruchten.

Sousvide is een combinatie van 2 technieken: vacuüm trekken van voedsel & garen op lage temperatuur.
Enkele kenmerken en voordelen:
• we garen in een ijle atmosfeer, het kookpunt ligt dus iets lager.
• het is soort ‘papilotte’ bereiding: alle vocht, smaken en geuren worden vastgehouden in de zak.
• door perseffect van vacumeren wordt het vocht gelijkmatig verspreid zodat bijv. asperges en witloof gelijkmatig garen.
• cellenstructuren worden door de druk vaster op elkaar gedrukt zodat de warmtedoorgang veel directer is.
• door pasteurisatie is een langere bewaartijd zonder kwaliteitsverlies mogelijk (boven 62 °C).
• we kunnen bijna zonder vet koken met veel minder zout en kruiden.
• bij het invriezen van het product blijft het beter.
• opwarmen kan op elke locatie, enkel warm water en thermometer volstaan.
• geen verlies door te hoge temperaturen.
• veel minder gewichtsverlies of vochtafscheiding.
• bijzonder hygiënisch (boven 62 °C).
• geen oxydatie of geuroverdracht tussen producten in een (stoom)oven.
• rationele werkorganisatie.
• economischer aankopen.
• minder energieverbruik.
• veel minder afval.

Het is belangrijk om onderscheid te maken tussen “direct garen” en “indirect koken”. Bij direct garen wordt het product na het verwarmen direct geserveerd. Na indirect koken wordt het product teruggekoeld en rond de 2 à 3 °C bewaard tot doorgifte. Dit levert veel tijdwinst op, maar vraagt ook om een goed systeem om de kwaliteit en hygiëne te bewaken.

Efficiency
Goede gerechten maken kost tijd. Versheid is daarbij van groot belang. Als producten echter langer te bewaren zijn, kan het zeer efficiënt zijn om de bereiding daarvan te bundelen. Het confijten van eendenpootjes hoeft echt niet iedere dag vers. Sterker nog, ze worden lekkerder na een paar dagen tot weken rijping. Ook kun je het werk in de daluren plannen. Daarnaast scheelt het stroom (een steamer vol eendenpootjes kost uiteraard minder stroom per eendenpootje) maar vooral werk. In een uurtje op dinsdagochtend kun je alle eendenpootjes voor de hele week maken. Daarnaast kan er inkoopvoordeel ontstaan als je de producten koopt in grotere hoeveelheden.

Bewaren en regeneren
Na het garen kan alles wat hoger dan 55 °C graden kerntemperatuur is geweest weer teruggekoeld worden. Koel de zakken terug in de shockvriezer of in ijswater. Etiketteer ze duidelijk en leesbaar, sla ze FIFO op in de koeling of magazijn. Vis kan nog max. 10 dagen bewaard worden, vlees zelfs wel 30 dagen. Dit geldt alleen als vrijwel alle microben gedood zijn en het vacuüm zeer goed is gelukt. Zorg ervoor dat je dus altijd je product op max. 4 °C verpakt, anders krijg je nooit een goed vacuüm.

Let op: vis en vlees gerechten die nooit hoger zijn geweest dan 55 °C graden kerntemperatuur dienen altijd direct geconsumeerd te worden!

Het regenereren kan in de zak (stoofschotels of éénpersoonsporties bijvoorbeeld) of met een hetere methode als gasbrander of pan. Het grote voordeel van sousvide is dat de zakken makkelijk en hygiënisch te vervoeren zijn. Voor de catering is dit dus een ideale methode: op locatie kun je voorbereide gerechten snel afmaken. Zorg er voor dat je altijd binnen een uur weer op 55 °C zit in verband met hygiëne.

Sousvide koken kent ook een aantal potentiële nadelen:
• het is niet erg sexy, vooral in een open keuken.
• het is potentieel gevaarlijk bij lage temperaturen en slecht geschoolde koks.
• de plastic zakken zijn vrijwel niet herbruikbaar en dus belastend voor het milieu.
• de producten worden niet heel heet geserveerd: het cappuccino-effect.
• jonge koks kunnen doorslaan en de klassieke bereidingen vergeten of zelfs niet aanleren.
• de apparatuur is vrij duur in aanschaf.

Weetjes

Sousvide groenten
Sousvide gekookte groenten blijven 2 à 3 weken goed als je het daarna goed terugkoelt en koud bewaard. De celwanden breken niet volledig af, dus de groenten worden mals en sappig zonder al teveel van hun structuur te verliezen. Ook geeft de groente geen smaak af aan water. Hierdoor blijft de volle smaak aanwezig en heb je minder zout nodig. Eventueel vocht uit de zak kun je gebruiken in soepen of sauzen, of tijdens het opwarmen in de pan met een klontje boter.

Het garen van groenten draait om pectine en zetmeel. Pectine is in feite een lijmsoort en wordt gebruikt in jam en gelei voor structuur. Pectine breekt af bij 83 ?C en langzamer dan het zetmeel in de cellen. In veel gevallen zorgt dit voor meer tere groenten die een unieke textuur hebben. Op 83 °C zul je wel vaak een uur nodig hebben, wij gaan liever voor 25 à 30 minuten op 85 °C.

Eieren sousvide koken
Bij het garen van eieren is de versheid erg belangrijk. Bij een vers ei is het eiwit nog goed stevig en dat geeft het beste resultaat. Een ouder ei geeft een mooi eigeel maar vaak een wat waterig eiwit. Als je wilt dat je dooier mooi in het midden zit, bewaar de eieren dan altijd met de punt naar beneden. In een stoomoven kun je ze met de punt naar beneden ook garen als je ze in het kartonnen rekje laat staan. Vaak worden eieren een uurtje sousvide gegaard op 62 of 63 °C. Je kunt dan het eitje dan breken zoals een rauw ei, het komt er zo uit. Dit is ook leuk om aan tafel te doen bij een steak tartare of om het de gast zelf te laten doen, bijvoorbeeld bij ramen noedels. Er bestaan speciale eggtimers in website of app-vorm die een kortere tijd en hogere temperatuur uitrekenen voor je. Je moet dan apart de gaarheid van eiwit en eigeel opgeven. Ook moet je de starttemperatuur en maat ei opgeven. Dat lijkt ingewikkeld, maar in de praktijk kun je dan sneller werken.

Vetstoffen om af te bakken
Roomboter verbrand te snel om bijv. rood vlees in te kunnen bakken op hoge temperatuur. Het verbrand op 177 °C terwijl je biefstuk bakt tussen de 170 °C en 210 °C. De vaste bestanddelen verbranden dus. Boter kun je wel klaren, zacht verhitten in een steelpan tot de vaste delen neerslaan. Dan schenk je het schone botervet over, hierin kun je perfect bakken. De rest gebruik je voor andere doeleinden. Geklaarde boter kun je tot 250 °C verhitten.

Beurre noisette is wat anders, dat is ongeklaarde boter die tot 165 °C is verhit en een notige smaak heeft. Hiermee kun je in olie gebakken biefstuk prima op smaak maken maar deze mag niet hoger verhit worden. Beurre noisette is trouwens fantastisch om je product mee te aromatiseren tijdens het verwarmen in de vacuumzak.

Ghee zit tussen geklaarde boter en beurre noisette in. Het is geklaard, maar het vocht is ook al verdampt. Daarentegen is het nog niet zo verhit als beurre noissette dus het heeft niet die nootachtige smaak. Het is perfect om in te bakken op hoge temperatuur met wel de botersmaak. Te koop in potjes, maar dus ook makkelijk zelf te maken: boter op laag vuur verhitten tot het vocht verdampt is. Daarna direct door een kaasdoek filteren zodat je kraakheldere ghee overhoudt. Het blijft maanden goed in je keukenkastje.

Veel geraffineerde oliën kun je verhitten tot 220 tot 240 °C. Dan praten we over zonnebloemolie, rijstolie, dat soort dingen. Hoe goedkoper de olie, hoe geraffineerder en smaaklozer hij doorgaans is. Voor bakken op hogere temperatuur dus perfect.
De gewenste botersmaak moet je echter later toevoegen aan je vlees. Dat kan door de boter in de gebruikte braadpan op een lagere temperatuur en matig vuur (150 à 160 °C) rustig bruin te laten kleuren als het vlees ligt te rusten.

Loggen
Sousvide koken leent zich uitstekend voor het standaardiseren van je recepten. Gerechten die voor verbetering vatbaar zijn kun je verbeteren en goed gelukte bereidingen kun je exact herhalen. Daarvoor is het belangrijk dat de ingrediënten van dezelfde kwaliteit zijn. Ook speelt dikte een rol: een iets dikker product heeft wat langer nodig. Het belangrijkst is echter loggen: het exact bijhouden van wat je gedaan hebt. Anders kun je het uiteraard niet later verbeteren of reproduceren. 

Maillard
De reactie van Maillard is één van de belangrijkste chemische reacties in de keuken. Het is een verzamelnaam voor een reeks reacties tussen koolhydraten en eiwitten. Omdat bijna alle gerechten die wel bevatten komt het zeer vaak voor. Het bekendst is die op hoge temperatuur bij het bakken van vlees of brood: de heerlijke geur en het krokante korstje. Maar net onder de 100 °C vind Maillard ook plaats, maar veel langzamer. Bijvoorbeeld het trekken van bouillon. Op kamertemperatuur vind ‘ie ook plaats, maar in plaats van minuten of uren praten we dan over maanden.

Omdat de reactie gestopt moet worden volgens voedselfabrikanten, voegen ze voedingszuur toe. Zuur houdt namelijk Maillard tegen, vandaar dat een zure vleesmarinade het vlees minder bruin laat kleuren. Ook kun je beter geen wijn, tomaten of azijn aan een rijke bouillon toevoegen aan het begin. Denk daaraan als je je producten sousvide gaart met zuren in de zak: indien je het afbakt in een pan of met de gasbrander krijg je minder kleur en roostersmaak.

Efficiënt werken & a la carte koken
Het is verstandig om uit te zoeken of je je sousvide apparatuur tegelijk kunt gebruiken voor meerdere producten. Dat scheelt tijd en energie. Voor a la carte restaurants met bereidingen langer dan 8 uur (doorgaans de hele nacht) kun je denken aan buikspek bij het voorgerecht en lamsnek bij het hoofdgerecht. Een halfvol sousvide-bad een nacht laten draaien is zonde, vooral omdat dat soort bereidingen vaak minstens een week houdbaar is maar vaak zeker twee weken. Bij de gerechtenkeuze voor een nieuwe kaart moet je dus rekening houden met de lengte en houdbaarheid van de bereidingen. Houdbare bereidingen maak je 1 à 2 keer per week en van de a la minute bereidingen moet je er juist weer niet teveel hebben. Zorg er in ieder geval voor dat de bereidingen uitgevoerd kunnen worden op dezelfde temperatuur als je 1 sousvide apparaat hebt. Op 55 °C kun je bijvoorbeeld al je biefstukken medium garen en je rare/medium-rare garen met een thermometer erin. Ook kun je visfilet garen met een thermometer erin. Op 60 °C kun je a la carte veel gevogelte, varkensvlees en lamsvlees garen. Als je dus eendenborst, lamsracks en varkenshaas tegelijk op de kaart hebt kun je het met 1 sousvide apparaat af.

Ook voor thuis is tijd en energie besparen mogelijk: zowel eieren als kipfilet zijn top na 1 uur op 63 °C: ze kunnen dus tegelijkertijd. Veel groenten kun je tegelijkertijd doen en je kunt zo ook 2 weken sousvide bewaren in de koeling. Aardappels blijven ook zo lang goed en hebben dezelfde bereidingstijd. Dus waarom zou je één zak sousvide aardappelpuree maken als je er tegelijkertijd twee kunt maken?

Hygiëne
Hygiënisch werken is zeer belangrijk bij sous vide garen. Door de soms lage temperatuur worden micro-organisme niet afgedood. Onhygiënisch werken zou daarom kunnen leiden tot sneller bederf. Sousvide koken is namelijk geen garantie voor hygiëne, sterker nog: bij onoplettendheid en een matige werkhouding kan het leiden zeer onhygiënische producten. Je brengt dan de gezondheid van je gasten in gevaar. Werk dus altijd zeer hygiënisch en werk met verse producten. Er zijn recepten in omloop die uitgaan van zalm op 37 °C. Hiervoor dien je natuurlijk ingrediënten te gebruiken die je rauw kunt eten. Maar ook moet je extreem hygiënisch werken omdat micro-organismen zich razendsnel voortplanten op 37 °C. Overigens kun je vis en vlees 24 uur voor het garen vacumeren, al heeft direct garen de voorkeur.
 
Zorg bij hoge temperaturen dat de temperatuur snel bereikt word, vooral als je werkt met veel massa wat meer tijd kost. Als je de producten terug gaat koelen, doe dit dan in een shockvriezer of in ijswater. Zorg bij het vacumeren dat er geen lucht blijft zitten in de zak, bijvoorbeeld door uitstekende delen als botten, graten of steeltjes. Log je producten goed en sticker ze nauwkeurig.

Bij bereidingen boven de 8 uur en onder de 60 graden kan er een vreemde, iets kazige geur ontstaan. Dit komt door melkzuurbacteriën die  blijven leven tot 59 °C. Dit kan voorkomen worden door het product direct na het vacumeren 30 seconden in kokend water te houden. De bacteriën zullen je daarna niet meer lastig vallen.

Het is zeer voornaam en nuttig het bestaan van microben te begrijpen om aldus op de hoogte te zijn en eventuele maatregelen te kunnen treffen. E-coli sterft bijvoorbeeld na 5 minuten op 58 °C of 1 minuut op 62 °C. Dan zijn ook de pathogene listeria, salmonella, yerssinia en staphylococcus dood. Die zitten qua temperatuur net wat lager. Vandaar dat 62 °C graden een vrij veilige grens is. Maar pas op: er zijn altijd microben die dat lachend overleven zoals de clostridium botulinum. Het risico hierop is echter zeer klein.

RECEPTEN SOUSVIDE

Ganzenlever sousvide recept
1 ganzenlever van circa 450 gram
2 eetlepels drank, bijv. amaretto
Zout naar smaak
20 minuten op 65 °C tot kerntemperatuur 60 °C.
Droog af en bak kort in een antiaanbakpan.
Het is ook mogelijk met de gasbrander de lever te kleuren.
Garneer met een compote van bijv. gedroogd fruit.

Buikspek sousvide recept
De varkensbuik ruim op smaak maken met bijv. Aziatische smaken.
Vacumeren en 12 uur garen op 68 graden.
Laat afkoelen en kerf het vet goed in.
Portioneren, verhit 7 à 10 minuten op 230 °C in de oven met het vet naar boven tot het knapperig is.

Lamsnek sousvide recept
Maak op smaak met (coloroso-) zout en smaakmakers.
Vacumeren iets olie, 12 uur garen op 68 graden.

Lamsschouder sousvide recept
Vacumeren met zout, kruiden en knoflook
17 uur op 70 °C of 24 uur op 65 °C.
Het warme vlees loshalen met een lepel en serveren met het vocht.
Of het afgekoelde vlees portioneren en heel kort krokant bakken.

Spareribs “fall of the bone”
Ontvliezen, op smaak maken, vacumeren.
12 uur op 75 °C.

Kippenbouten recept sousvide
Op smaak maken met bijv. ganzenvet en knoflook/rozemarijn.
4 uur op 80 °C garen.
Een week rijpen in de koeling.
Het vel krokant laten bakken onder de grill.

Recept voor varkenshaas sousvide
5/2 pekel maken van 5 delen zout en 2 delen suiker.
De hazen hiermee kruiden: 1,5% van het vleesgewicht.
Strak inrollen in een dubbele laag plakfolie, vacumeren.
3 min op 83 °C voor oppervlaktepasteurisatie.
90 minuten op 59 °C, daarna afbakken.

Gebakken aardappelen sousvide
Vastkokers tot blokjes snijden.
Zouten en vacumeren.
20 minuten op 90 °C.
2 weken te bewaren in de koeling.
Krokant bakken in ruime hoeveelheid vetstof.

Meer weten over sousvide koken? Check onze cursus sousvide koken voor koks!

Eendenborst sousvide recept
Het vet inkerven en vacumeren.
1 uur op 56 (rood) of 60 °C (medium)
Zout het vlees net voor het bakken.
Verhit een zware hete pan zonder vetstof en bak de vetkant krokant.
De vleeskant alleen zeer kort kleuren in het vrijgekomen vet.

Recept crème brûlée sousvide
240 gram eigeel
135 gram suiker
1 gram zout
900 gram slagroom
Merg van een half stokje vanille
Zout, eigeel en suiker kloppen.
De room erdoor kloppen.
Zeven en in potjes doen die een deksel hebben. (jampotjes, weckpotjes)
1 uur op 80 °C  verwarmen, dan terugkoelen.
De ijskoude crème bestrooien met suiker, 2 minuten laten rusten.
Afbranden met de gasbrander, nog een laagje suiker erop strooien.
Ook afbranden, dan 4 minuten laten rusten alvorens te serveren.

Venkel sousvide
40 gram boter
20 gram absinth
Zout
25 min op 85 °C

Witlof (chiconettes) sousvide
Klontje boter
Peper en zout
Iets sinaasappelsap
40 minuten op 85°C

Aardappelgratin sousvide
1 kilo aardappelen
1 teentje knoflook, gehakt
1,5 dl melk
1,5 dl room   
125 gram geraspte kaas
Peper, zout en nootmuskaat

Schil de aardappelen en snijd in gelijke schijfjes. Leg ze in een kom en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Verdeel in schaaltjes of in een vacuüm-zak. Maak de appareil (melk, room, look en kruiding) en giet deze over de aardappelen. Verpak vacuüm in een kookzak en gaar ( 20 min/95°C voor een schaaltje, en 45 min per kilo). Koel onmiddellijk af en bewaar in de koelkast tot bij het gebruik. Na afkoeling is de gratin goed te  portioneren en in porties te regenereren.

Asperges sousvide
20 asperges met 30 g boter
25 min op 85°C afhankelijk van de dikte

Aardappelpuree sousvide
1 kilo geschilde aardappelen
300 gram boter
10 gram zout
Voor een smeuïgere puree 150 à 200 gram melk toevoegen in de zak.
De aardappels in plakken van max 1 cm dik snijden.
De zak vullen met alle ingrediënten, vacumeren en goed plat drukken.
30 à 40 minuten op 95 °C tot ze goed gaar zijn.
Het liefst door een zeef wrijven.

Komkommer sousvide (rauw recept)
In zeer dunne plakken snijden op de mandoline of snijmachine.
Vacumeren met sushi azijn.
2 à 3 uur laten marineren, niet verwarmen.

Jonge wortelen sousvide
Schillen, indien er wat groen aan blijft zitten kun je ze 30 seconden blancheren.
35 min op 85°C

Knolselderij sousvide
Tot dikke frieten snijden.
Vacumeren met wat olijfolie met kurkuma, maar geen zout
25 min op 85°C
Indien gewenst nog even kleuren in de pan of hete oven.

Bloemkoolroosjes sousvide recept
200 gram bloemkool met boter en wat zout
60 min op 85°C

Champignons sousvide
15 min op 85°C

Tomaten sousvide
300 gram kerstomaten
2 takken rozemarijn & tijm
2 stengels basilicum
Iets suiker en zout
80 ml olijfolie
Tomaatjes halveren e met alle andere grondstoffen samen in een kookzak vacumeren.
Bij 85°C gedurende 15 minuten garen en dan direct serveren of anders snelkoelen.

Artisjokken sousvide
4 stuks
Stengels van bladpeterselie
1 teen knoflook
60 ml olijfolie
Tijm en rozemarijn
50 min op 85°C

Zalm en andere vette vis sous vide recept
15 minuten in 10% pekel bij gewoon dikke stukken.
8 minuten in 10% pekel voor kleinere/dunnere stukken zoals hierboven.
Stukjes van 30 gram: 16 minuten op 42°C.

Leng en andere magere vis sous vide
15 minuten in 5% pekel bij gewoon dikke stukken.
8 minuten in 5% pekel voor kleinere/dunnere stukken.
15 min op 56°C tot kerntemperatuur 53°C.

Lamsracks sousvide
2 min op 83  °C en daarna 1,5 uur op 60 °C
Kort aanbakken in hete olie.

Recept kipfilet sousvide
2 minuten oppervlaktepasteurisatie op 83 °C, daarna circa 45 minuten op 64°C tot kerntemperatuur 62 °C.  Of 1 uur op 62 °C voor een kipfilet die iedereen heerlijk vind als je hem daarna nog even zeer kort bakt of grillt. Helemaal veilig, supersappig en bijzonder is kipfilet 5 kwartier op 57 °C.

Parelhoen sousvide
2 min 83 °C en daarna watertemperatuur 60 °C tot kerntemperatuur 60 °C.

Varkenshaas sousvide
3 min op 83 °C en daarna 60 °C tot kerntemperatuur 58 °C voor rosé of 60 °C voor nèt gaar. 48 uur evenwichtspekel van 1,5% kleurzout geeft de varkenshaas een heel mooie roze kleur.

Rood rundvlees (zoals biefstuk) sousvide
Afhankelijk van de dikte 2 tot 5 minuten op 83°C en daarna 60°C tot kerntemperatuur 50, 52, 54, 56 of 60 °C.

Crème anglaise sousvide voor vanillesaus of vanille-ijs
300 g melk
200 g room
5 dooiers
100 g suiker
1 vanillestok
30 min op 83°C

Peer sousvide (zachte peer, geen stoofperen)
Peer in kwarten
30 min op 85°C

Gravad Lax sousvide (koud recept)
2 kilo zalm met vel zonder schubben
225 g suiker
300 g zout
50 g gemengde peper
Verse dille
Evt. zeste van citroen
De zalmfilet bekleden met dille en bestrooien met de kruiding.
Vacuümeer en marineer voor 12 uur in de koelkast.
Spoel af, dep droog en serveer.

Gepocheerd eitje met Hollandse saus en transparante spinazie
Gaar de eitjes 1 uur op 62 °C. 13 minuten op 75 °C
100 g spinazie vermengen met 1 g zout en 20 g olijfolie, 3 keer ontluchten in de kom en daarna vacumeren in de zak (3 dagen houdbaar).
300 gram boter, 50 gram gastrique*, 75 gram eigeel samen in sauteuse doen en opkloppen tot Hollandaise op inductie of gas in een pan met dikke bodem onder voortduren roeren. Niet boven de 85 graden laten komen.

 

*)

Voor ongeveer 500 ml gastrique heb je nodig
1 fles droge witte wijn (ik gebruikte fris-droge Jumbo huiswijn, 750 ml)
150 ml witte wijn azijn
1 eetlepel gekneusde zwarte peper
5 sjalotten, gesnipperd
een halve bos verse dragon (blaadjes en stengels)

 

En zo maak je de gastrique
Hiervoor doe je alle ingrediënten hiervoor in een steelpannetje en laat je het mengsel tot 1/3 inkoken. Zeef het door en vang de vloeistof op. Dit is je gastrique. Laat afkoelen.

Paling sousvide
15 minuten op 83°C en vervolgen 40 minuten 63 °C
Samen met gesnipperde sjalot, witte wijn en 2 dl visbouillon.Verse kruiden, munt, spinazie, kervel, basilicum, kervel in blender doen en daarop wat ingekookte room met kippenbouillon en gaarvocht van de paling mixen en afmaken op smaak.

Eendenborst sousvide
Kort aanbakken en afkoelen tot 4 °C.
2 minuten op 83°C en 30 minuten 60 °C.
Kruiden met peper van de molen en zout.

 

Varkenshaas sous vide
Korsten in geklaarde boter, snel koelen, bestrooien met rub naar keuze.
Vacumeren, 3 minuten op 83°C en daarna op 58°C gedurende 40 minuten.

Sousvide runderlende aan het stuk
Kruiden met peper van de molen, met iets geklaarde boter vacumeren en 10 minuten op 83°C
Daarna 3 uur op 56 °C.
Op het vet krokant bakken en de vleeskant alleen even kort in het eigen vet verwarmen.

Snelle choron saus
4 eidooiers, 6 tot 8 eetlepels gastrique* of plantenextract en peper van de molen en zout en 200 g melkerijboter en opkloppen tot sausdikte en afwerken met fijn gesneden dragon en kervel.

 

Kimchi van asperges (zie voor uitleg het kimchi-recept in de reader)
Geschilde asperges

Verse, geschilde gember

Nam pla / vissaus

2% zout over bovenstaand gewicht

Koreaanse peperpoeder (1% is mild, 2% is iets pittig zoals op de cursus, 3 % is vrij pittig)

Alles in vacuümzakken doen, vacumeren en stickeren.

4 à 7 dagen tussen 10 en 15 °C laten fermenteren.

Direct te eten of maximaal 2 maanden vacuüm te bewaren in de koeling.

 

Makreel met dashi
Makreelfilet 15 minuten op 54 °C.

Nog even heel kort heet aanbakken in de koekenpan of branden met de gasbrander.

Afblussen met dashi.

Korenaar asperges nog even meewarmen.

Garneren met krokant van rijst.

 

Rijstkrokant

Vietnamese rijstflakes kort frituren en vermengen met bonitoflakes ( gedroogde tonijn & makreel)

Saus bij de sous vide zalm
Kippenbouillon

Room

Pernod

Even krachtig inkoken en op smaak maken

 

Crème van rode kool
150 g rode kool
2 g xantana (bindmiddel, in speciaalzaak)
2 eetlepels sushiazijn

2 eetlepels Merlot azijn
40 ml olie
Kook azijn op en overgiet de fijn gesneden rode kool, kruid met peper en zout en eventueel een beetje gembersiroop. Meng alle ingrediënten voor de crème in een keukenmachine tot een massa. Voeg druppelsgewijs de olie toe tot er een structuur als een zalf ontstaat..

Zalm sousvide
Zalm met vel rijkelijk bekleden met dille, bestrooien met de mengeling van 45 g grof zeezout, 60 g suiker, 5 g peperbolletjes,

Gaar deze zijde zalm 1 uur op 60°C

Saus bij deze zalm: 1 eetlepel graanmosterd, 1 eetlepel honing, 1 eetlepel gesneden dille, 4 eetlepels crème d’isigny + afsmaken met peper en zout. Afwerking met truffelchips

Kaviaar van honing
50 g water
50 g honing
1 g agar agar
Meng de agar met koud water en breng aan de kook en voeg dan de honing toe.
De olie enkele voordien in de koelkast of anders in de diepvries.

Druppel deze in de koud olie en spoel af onder koud water.

 

Kaitaffi

Besprenkelen met boter en olie en 8 minuten afbakken in de oven op 180°C  met wasabi mix

Venkel sousvide
40 minuten garen 85°C

Bloemkoolroosjes sousvide
2 cm 15 min 85°C

Artisjokbodems sousvide
45 tot 90 minuten op 85°C

Asperges sousvide
25 tot 30 minuten op 85°C

Rabarber sousvide
15 minuten 61°C

Aardbeien sousvide
15 min 65 °C in weckbokaal

 

Yoghurtijs
334 g water

99 g melk

88 g melkpoeder

39 g dextrose

134 g suiker

9 g gelatine

300 g schapenyoghurt

Of Robert’s makkelijke versie van yoghurtijs:

280 gram suiker              

200 gram slagroom

520 gram magere yoghurt

Citroenschil & vanille

Hollandse saus

4 dooiers
6 eetlepels reductie (ingekookte witte wijn en witte wijnazijn)

Peper en zout
200 g melkerijboter in blokjes toevoegen
Alles verwarmen al roerend en als de boter is gesmolten beginnen we alles mooi op te kloppen.
Afwerken met cayennepeper en citroensap

Rijstpap sousvide
65 minuten op 85°C

1 l melk, 200 g dessertrijst, 80 g suiker, vanillestok, 25 g boter.

 

Garnalen
Met olie marinade (citroen/rozemarijn) marineren en in olie afbakken.

Tapioca van biet
Nooit opzetten in koud water, want dan lossen ze (gedeeltelijk) op.

De parels in zeer ruim kokend water met een snufje zout koken tot ze doorzichtig zijn.

Bij kleine pareltjes duurt dat ongeveer 20 minuten, bij grotere parels soms wel anderhalf uur.

Spoel er een paar af om te testen of ze goed zijn.

Dan in een zeef afgieten, goed koud afspoelen en mengen met een siroopje, op smaak gebrachte rode bietensap of kokosmelk of iets anders lekkers.

2 uur in de koeling laten marineren, 3 dagen houdbaar.

 

Mango
Mango uit diepvries, afgewerkt met limoen koriander mayonaise (Apollo) en takje rozemarijn.

Bloedworst Madeleine
2 eieren

60 g suiker

50 g bloem

3 g zout

1 g bakpoeder

75 g bloedworst

Alle ingrediënten tot een glad deeg roeren.

In madelein vorm spuiten en min. 1 uur koud weg zetten.

Afbakken gedurende 6 minuten in een oven van 170°C.

 

Zalm met radijs-zeekraalsalade

Radijs in schijfjes

100 g zeekraal

2 avocado’s in blokjes gesneden

Platte peterselie

Munt

 

Dressing
Sap van 2 pompelmoezen

4 gedroogde dadels

Olijfolie extra vierge

Voeg alle ingrediënten samen voor de salade.

Stoof de lamsoren op in wat boter met peper van de molen.
Maak een dressing van het pompelmoessap en de dadels, peper en zout met behulp van een staafmixer en straalsgewijs de olie eraan toe te voegen tot je een mooie homogene massa hebt. Sprenkel deze over de salade.

 

Appel
Brunoise snijden een beetje suikersiroop met citroensap, kaneel, steranijs of andere aroma's.

Geëvaporeerde melk-karamel
Gecondenseerde melk blik min 1 uur in warm waterbad van 83°C
Mag zelfs 100°C zijn maar dan wel iets langer laten staan om te openen.

 

Oester
Kiwi en appel samen (die in dobbelsteentjes gesneden zijn) vermengen met sushi azijn.
Gesmolten witte chocolade 20 g en 60 g Griekse yoghurt vermengen.
Op smaak brengen met geraspte mierikswortel.

 

Bron : Culinaire opleidingen Teest Zie voor meer info www.teest.nl