VRIJDAG 8 NOVEMBER 2019
LICHTGEROOKTE ZALM IN WECKPOTJE
Ingrediënten
1 rozemarijn-takje
1½ eetl honing
1 citroen, schil en sap
250 gr zalmfilet, zonder vel
2 eetl olie
8 kleine weck-potjes
8 hele kleine verse rozemarijn-takjes
Bereidingswijze:
Haal de naalden van het rozemarijn-takje en hak ze grof. Neem het rookoventje, maak gereed en doe de
rozemarijnnaalden bij de rookmot. Rook de zalm kort(2 minuten en 2 minuten laten staan) en snijd in 24 blokjes. Roer de honing los met 4 eetl citroensap en schep om met de zalmblokjes. Verhit de olie in een koekenpan. Bak de zalmblokjes zeer kort (bijna) gaar en leg in elk wekpotje 3 blokjes. Schep de citroenschil in de pan, roer even door en schenk het bakvocht over de zalmblokjes. Doe er een takje rozemarijn bij en serveer.
MAKREEL OP EEN BEDJE VAN BROCCOLI-RIJST GESERVEERD MET MOSTERDSAUS EN GEKLEURDE WORTELS
Ingrediënten:
8 personen
Marinade wortelrolletjes:
1 dl sushiazijn
1 dl natuurazijn
2 dl water
1 teen knoflook, geplet
1 thl citroenrasp
10 korrels zwarte peper, geplet
4 kardamompeulen, geplet
1 kaneelstokje
10 korianderkorrels, geplet
2 stukjes steranijs
40 gr suiker
Rolletjes:
1 oerwortel paars, geschild
1 oerwortel oranje, geschild
1 oerwortel geel, geschild
1 komkommer
Mosterdsaus: 4 eetl mayonaise
1 eetl mosterd
1 eetl crème fraïche/room
Vis:
8 makreelfilets(4 makrelen)
olijfolie
Garnering: 1 bosuitje, groen in zeer fijne ringen
zout en peper
Bereidingswijze:
Wortelrolletjes:
Meng voor de marinade de azijnen met water en doe de overige ingrediënten erin. Breng het vocht aan de kook, laat een half uur trekken, breng op smaak met zout en passeer door een fijne zeef. Verdeel over 2 platte schalen. Schil alle wortels en zorg dat ze gelijk van breedte zijn (of juist niet en maak een “skyline”). Komkommer wassen en schaaf plakken van de komkommer m.b.v. een dunschiller of kaasschaaf. Leg in de marinade. Schaaf met behulp van een dunschiller, of mandoline flinter dunne plakken/repen van de wortels(de paarse apart houden i.v.m. afgeven van kleur). Stoom de wortels bijtgaar(paarse onderin een apart stoommandje) en laat afkoelen in de marinade(paars apart en gele en oranje bij de komkommer.
Vis en mosterdsaus:
Verwarm de oven voor op 180°C. Bestrijk de makreelfilets met olie, bestrooi met zout en peper en leg de filets op een bakplaat. Schuif voor serveren 10 minuten in de oven. Meng voor de mosterdsaus de mayonaise, mosterd en room en breng op smaak met zout en peper.
Maak de broccolirijst volgens recept.
BROCCOLI-RIJST
8 personen
Ingrediënten: 1 klein struikje broccoli
1 sjalotje, gesnipperd
olie
zout en peper
Bereidingswijze:
Haal de roosjes van de broccoli-stronk. Draai de broccoli roosjes in de keukenmachine tot rijst en schep in een schaal. Voor serveren de sjalotsnippers fruiten in olie in een wok. Schep alle broccoli-rijst erdoor en wok alles enkele minuten in hete olie gaar. Bestrooi met zout en peper. TIP: Schil eventueel ook de stronk en snijd in stukken. Draai eerst de stronk in de keukenmachine tot rijst en doe in een schaal. Maal dan de roosjes kort en schep in de schaal. Neem dan 2 sjalotjes i.v.m. de hoeveelheid broccoli-rijst
en volg het recept zoals hierboven is beschreven.
Presentatie:
Laat alle repen uitlekken. Maak torentjes van de reepjes wortel en komkommer door deze (strak)op te rollen. Zet enkele gekleurde torentjes bij elkaar op de borden. Maak een mooie streep van de saus op de borden en strooi enkele ringen bosui op de saus. Leg de vis langs de saus op een bedje van de broccoli-rijst.
SALTEADO DE SETAS
GEMENGDE PADDENSTOELEN MET EIDOOIER EN KNOFLOOKSCHUIM
Ingrediënten:
800 gr gemengde paddenstoelen 4 dl opschuimmelk melk
30 gr boter 4 tenen knoflook
1 eetl (zonnebloem)olie zout en peper
4 teentjes knoflook, fijngehakt
4 sjalotjes, fijngehakt
4 lente-uitjes, in smalle ringetjes
1 eetl truffeltapenade
3 takjes peterselie, fijngehakt
1 eetl bieslook, fijngeknipt
10 eieren(2 reserve)
8 ringen(doorsnede 6 cm)
Garnering:
1 eetl olijfolie(EV) mengen met enkele druppels truffelolie
peterselie en bieslook, fijngeknipt
Bereidingswijze:
Maak de paddenstoelen schoon en scheur in gelijke stukken. Verhit de boter met olie in een koekenpan en voeg de paddenstoelen toe als de boter bruin is. Bak de paddenstoelen rondom en voeg knoflook, sjalot en lente uitjes toe. Schep door, zet het vuur uit en voeg 1 eetl truffeltapenade, zout, peper en de helft van de peterselie en bieslook toe. Verdeel de paddenstoelen over 8 ringen op de borden, druk goed aan en maak een klein kuiltje in het midden. Splits de eieren en leg de dooier in het kuiltje en doe er een druppel ‘truffelolie’ over. Bestrooi met bieslook en peterselie, schep er een lepel knoflookschuim bij en serveer direct.
TIP: heerlijk met uitgebakken spekjes erdoor.
KNOFLOOKSCHUIM
Bereidingswijze:
Snijd de knoflook in stukken. Meng alle ingrediënten in een steelpannetje, verwarm en laat doorkoken. Zeef de melk en schuim op met de staafmixer door de staafmixer op de rand vocht-lucht te houden.
Serveer het schuim bij het paddenstoelengerecht.
REERUGFILET MET STRUCTUREN VAN BIET
Ingrediënten:
8 personen
Meringue: 1 eiwit
1 eetl poedersuiker
klein scheutje bietensap
8 stukjes reerugfilet, zout en peper
Streep van rode biet: 1 dl bietensap
1 gr agar(mespuntje)
Compote van rode biet: 100 gr gekookte bieten
½ eetl mierikswortel
zestes van ½ sinaasappel
Rondjes van gele biet: 2 gele bieten
Compote van gele biet: 2 gele bietjes / restant rondjes biet
1 dl witte wijn
1 dl gevogeltebouillon
1 dl witte wijnazijn
100 gr suiker
Bietenzoetzuur: 1 rode en 1 gele biet
1 dl gr witte wijn
1 dl witte wijnazijn
100 gr suiker
½ eetl mierikswortel
snufje zout
Garnering:
bakje groene cress bv siererwten
Bereidingswijze:
Merinque: Verwarm de oven voor op 80°C. Klop het eiwit voor de merengue met de mixer goed stijf en voeg steeds iets suiker toe. Spatel iets bietensap door de meringue en doe de meringue in een spuitzak. Spuit dopjes op een siliconenmatje en droog minimaal 1 uur in de oven.
Reerug-filet:
Laat de reerug-filet op kamertemperatuur komen. Bak deze à la minute i.v.m. formaat en kerntemperatuur. Verhit een bakpan, verwarm hierin de bakboter met olie en schroei de filets aan beide zijde dicht en mooi bruin. Laat even bakken tot kerntemperatuur 52 en zet het vuur uit. Maak de borden op en laat het vlees kort even rusten onder een deksel of stukje aluminiumfolie. Bestrooi met zout en peper, leg op de borden, garneer met cress en serveer direct.
LET OP: HOUD STEEDS DE VERSCHILLENDE KLEUREN BIET GESCHEIDEN!
Streep van rode biet:
Kook voor de streep het bietensap samen met de agar agar goed door en laat afkoelen.
Compote van rode biet: Hak de bietjes zeer fijn (of draai deze grof in de keukenmachine) en meng met de mierikswortel en fijne sinaasappelrasp tot een tapenade. Maak op smaak met zout en peper. Eventueel iets bietennat toevoegen zodat het mengsel ‘plakt’.
Rondjes van gele biet: Schil voor de rondjes de gele bieten en snijd ze in plakken van 1 centimeter dik. Steek de plakken uit met steker 3 en haal met steker 1 het midden eruit. Bewaar het restant van de bietjes. Kook de uitgestoken rondjes gaar in bouillon. Gebruik het restant van de uitgestoken
bietenrondjes om de compote te maken. Snijd de biet fijn en doe alle ingrediënten in een pan. Kook de bietjes gaar en draai desgewenst extra fijn in de keukenmachine. Maak op smaak met zout en peper.
Bietenzoetzuur:
Voor het bieten-zoetzuur snijd je de biet in dunne plakjes(apart), steek deze uit tot mooie rondjes en
blancheer deze in water (apart). Breng alle overige zoetzuur-ingrediënten aan de kook en schenk in 2 schaaltjes. Bewaar hierin de biet-plakjes, apart.
Presentatie:
Maak een streep van rode biet midden op de borden. Drapeer de compote van rode en gele biet, bietenrondjes, bieten zoetzuur en merengue om de plaats voor het vlees heen. Leg er dan het vlees en een blaadje cress bij en serveer direct.
TAARTJE VAN AMANDELMOUSSE MET VERSE VIJGEN EN KERSENSAUS 10 personen
Ingrediënten:
Voor het biscuit:
1 eetl boter (gesmolten)
poedersuiker
2 eieren (gesplitst)
60 gr suiker
50 gr bloem
zout
Amandelmousse:
7 blaadjes gelatine
2 eidooiers
½ eetl suiker
3 dl melk
200 gr amandelspijs, in stukjes
3 dl slagroom
scheut amandellikeur of -siroop
Taartje:
10 bakringen ± 6 cm Ø
10 taartreepjes van plastic
4 verse vijgen in dunne plakjes
Kersensaus: 2 dl kersensap
100 gr kersen
4 eetl Amarena kersensap
2 eetl Amarena kersen
aardappelzetmeel
Garnering:
15 kersen, in 30 halve snijden
1 bakje Atsina cress
1 eetl merinque nopjes
Bereidingswijze:
Biscuitbodem:
Verwarm de oven voor op 190°C. Bekleed de bodem en rand van een bakplaat(25x25) met bakpapier
of maak zelf een bakvorm met opstaande randen m.b.v. paperclips. Vet het bakpapier in met de boter en bestuif licht met poedersuiker. Klop het eiwit met 1 eetl van de suiker in een vetvrije kom tot stijve pieken. Klop de eidooiers met de resterende suiker in ca 10 min tot een licht en luchtig mengsel. Zeef de bloem en voeg al spatelend, met een snufje zout, in porties toe aan het eimengsel. Spatel voorzichtig een derde van het eiwit door het beslag. Meng daarna de rest van het eiwit erdoor. Verdeel het beslag
gelijkmatig over de bakvorm, strijk glad en bak in het midden van de oven in circa 10-12 minuten gaar en lichtbruin. Druk de taartringen in het deeg en laat afkoelen.
Amandelmousse:
Week de blaadjes gelatine in koud water. Klop de eidooiers op met de suiker. Kook de helft van de melk met de amandelspijs. Los hierin de goed uitgeknepen gelatine op. Meng dit voorzichtig bij de
eidooiers en roer goed door. Voeg de likeur en de rest van de melk en toe. Laat deze massa lobbig worden in de koelkast. Klop de slagroom lobbig(yoghurtdikte). Spatel de slagroom door de basis van de eidooiers, spijs en melk wanneer deze basis lobbig is. Maak de taartjes af.
Opmaken taartjes:
Zet 10 taartringen op een plaat en leg hierin de bodems. Bekleed de ringen met een plastic reep, schenk eventueel iets amandelmousse in het midden en ‘plak’ enkele plakjes vijg tegen de wand. Schenk de amandelmousse hier midden in en laat verder opstijven in de koeling.
Kersensaus:
Kook het kersensap tot de helft in. Pureer dit kersensap met het amarena-kersensap en de kersen
zeer fijn en druk door een fijne zeef. Bind het sap met aardappelzetmeel(sap verwarmen en
aardappelzetmeel eerst oplossen in iets koud vocht!).
Presentatie:
Maak strepen met de kersensaus op de borden. Zet de taartjes op de borden. Garneer met halve kersen, atsina-cress en merinque-nopjes bij de kersenstrepen en op het taartje.