MENU VRIJDAG 7 JUNI 2019
CANNELONI VAN SINAASAPPELGELEI GEVULD
MET MOUSSE VAN GEROOKTE FOREL
ASPERGES MET MANGOSALSA
KALFS-GROENTEBOUILLON MET
GELEI VAN VERSE KRUIDEN
GEVLOCHTEN COURGETTE MET RISOTTO RIJST
GESERVEERD
MET KABELJAUW EN KLEURIGE GROENTEN
PANNA COTTA MET KERSEN EN BALSAMICO
SIROOP GESERVEERD MET EEN COGNACKOEKJE
CANNELONI VAN SINAASAPPELGELEI GEVULD MET MOUSSE VAN
GEROOKTE FOREL
Ingrediënten:
Forelmousse:
Gelei: 2 dl verse jus d‘orange 200 gr gerookte forelfilet
2½ gr agar agar 1 sjalotje
1½ eetl mayonaise
Venkelsalade: 1 snufje zwarte peper
¼ venkelknol limoen
1 stukje rode ui
2 eetl witte balsamicoazijn
1 eetl honing
1 thl mosterd
zout/ peper
½ dl olijfolie(E.V.)
1 zakje gemengde sla
1 pluk preischeuten
2 kumquats
blaadjes shiso purper
Bereidingswijze:
Zeef de jus d’orange en meet 2½ dl af. Meng de jus d’orange geleidelijk door de agar agar. Verwarm het mengsel als alles gemengd is en breng aan de kook, zet van het vuur. Neem een (glazen) plaat(25 bij 25 cm) en bestrijk deze dun met olie. Giet een dun laagje sinaasappelmengsel op deze plaat en laat afkoelen.
Als de gelei koud is, repen snijden van ongeveer 6 x 6 cm. Pluk de gerookte forel in fijne stukken. Snipper de sjalot ragfijn en meng met de forel. Maak met de mayonaise tot een smeuïge massa en breng op smaak met peper en een beetje limoensap. Maak de venkelsalade: snijd de venkel in ragfijne blokjes.
Rasp 1 thl ui van het stukje ui, zeer fijn. Maak een dressing door de overige ingrediënten te mengen en maak op smaak met geraspte ui, zout en peper. Maak de sla schoon. Doe de forelmousse in een spuitzak met middelgroot mondstuk en spuit op de plakjes sinaasappelgelei een toefje mousse. Rol met behulp van een platte spatel de gelei rond de mousse zodat je een rolletje (canneloni) krijgt. Leg op een klein
bordje enkele blaadjes sla en leg de canneloni met forel mousse erbij. Schep een lepel venkelsalade op het bord en garneer het gerecht met een plukje preischeuten, blaadjes shiso purper en een plakje kumquats.
ASPERGES MET MANGOSALSA
Ingrediënten:
10 personen
20 witte asperges(2 pp)
bouillonpoeder
1½ grote rijpe mango
1 lenteui
½ rode peper
limoen
honing
75 gr mooie slablaadjes
(frambozen)azijn, honing, mosterd,
druivenpitolie en peper
100 gr panko
sesamzaad
bloem
5 eieren, zout en peper
frituurolie
Garnering:
cress bv shiso green
Bereidingswijze:
Schil de asperges en kook de schillen 30 min met iets bouillonpoeder en zeef(aspergevocht). Kook de asperges in het aspergevocht beetgaar(pocheren). Haal ze uit het vocht, spoel ze koud en laat ze uitlekken. Schil de mango en snijd het vruchtvlees in zeer kleine blokjes(pit verwijderen). Was en snijd het lente-uitje en de Spaanse peper zeer klein en meng deze door de mango. Maak deze salsa op smaak met limoensap en honing. Maak een dressing van de azijn, honing, mosterd, olie, peper en zout. Was en droog de slablaadjes en leg enkele op de borden. Besprenkel de sla met dressing en maak met behulp van
een uitsteek-ring een klein taartje van de mango-salsa hierbij.
Neem drie borden
- één met bloem
- één met los-geklopte eieren, zout en peper
- en één met sesamzaad (niet te veel) en panko en haal hier achtereenvolgens de asperges door(eerst bloem, dan ei en als laatste de sesampanko). Verhit de frituurolie en bak de asperges op 170°C goud
bruin in één minuut. Laat de gefrituurde asperges uitlekken op keukenpapier en leg ze bij de salsa, garneer met cress en serveer de salade.
Panko:
Rooster wit brood en maal dit in de keukenmachine, niet te fijn.
KALFS-GROENTEBOUILLON MET GELEI VAN VERSE KRUIDEN
Ingrediënten:
Bouillon:
1 pot kalfsfond Geleiblokjes:
2 grote uien 3 blaadjes gelatine, weken
½ prei 2½ dl koude bouillon(van fond)
1 plak knolselderij of ½ eetl fijngehakte peterselie
3 stengels bleekselderij ½ eetl fijngehakte bieslook
¼ winterpeen ½ eetl fijngehakte kervel of
olijfolie ½ eetl fijngehakte dille
3 tenen knoflook, geplet glazen rechthoekig schaaltje
1 bosje bladpeterselie (± 12 x 16 cm)
zout en peper
Garnering:
julienne van wortel, blancheren
1 lente-uitje
Materiaal:
Terrine of theepot
Serveer met minibroodjes en (kruiden)boter
Bereidingswijze:
Maak de groenten schoon en snijd ze in grove stukken. Verhit wat olijfolie in een grote pan en bak hierin op middelhoog vuur alle groenten met de knoflook lichtbruin. Schenk 1 pot kalfsfond en 1½ liter water in de pan, voeg de bos peterselie toe en breng aan de kook. Draai het vuur dan laag en laat de bouillon ½ -1 uur zachtjes trekken, evt op een vlamverdeler. Zeef de bouillon en breng op smaak met zout en peper.
Schenk de bouillon voor serveren in een terrine of theepot. Maak ondertussen de geleiblokjes: Verwarm een gedeelte van de bouillon en los de gelatine hierin op. Meng met de rest van de bouillon en de kruiden en schenk in een schaal(laagje van ongeveer ½ cm). Laat in de koeling afkoelen en snijd in blokjes(1½ x 1½ cm). Maak van de wortel dunne plakken m.b.v. een dunschiller en snijd in julienne. Blancheer de wortel-reepjes. Snijd het groen van het lenteuitje in zeer dunne ringen. Leg in diepe borden steeds 2 of 3 geleiblokjes met enkele groente-sterretjes en schenk aan tafel de bouillon erop. De gelei zal smelten en de kruiden in de soep ‘loslaten’. Serveer eventueel met broodjes bv courgettebroodjes en (kruiden)boter.
GEVLOCHTEN COURGETTE MET RISOTTO RIJST GESERVEERD
MET KABELJAUW EN KLEURIGE GROENTEN
Ingrediënten:
10 personen
Risotto rijst:
250 gr kastanje champignons
boter, zout en peper
2 tenen knoflook, fijngehakt
±10 dl kippenbouillon
1 ui, ragfijn gesneden
400 gr risotto rijst
2½ dl droge wijn
40 gr boter in kleine blokjes
90 gr fijn geraspte Parmezaanse kaas
2 eetl fijngesneden peterselie
Courgette: 3 smalle courgettes
kruidige olie
Vis: 10 stukjes kabeljauw, kruidige olie
Vissaus: 1 sjalot, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
1 pot visfond
2½ dl kookroom
visbouillon en peper
1 eetl fijngesneden dille
Groenten:
2 winterwortels en erwten(diepvries)
Garnering:
10 takjes dille of Affilla cress en viseitjes
Bereidingswijze:
Begin met de risotto:
Maak de paddenstoelen schoon en snijd in plakken. Smelt 20 gr boter in een koekenpan en fruit de knoflook erin. Voeg de paddenstoelen met twee eetlepels wijn toe, schep ze op laag vuur een minuutje om en laat de paddenstoelen stoven. Op het laatste de paddenstoelen even bruin bakken. Breng op smaak met zout en peper. Verwarm de bouillon. Smelt 40 gr boter in een pan met een dikke bodem en doe de
fijngesneden ui erin. Smoor hem zachtjes 5 minuten tot hij glazig is. Doe de rijst er in, roer goed zodat alle korrels met boter zijn bedekt en "rooster" ze. Als alle korrels heet zijn kunt u de wijn toevoegen. Laat hem volledig verdampen tot ui en rijst droog zijn. Voeg nu de bouillon beetje voor beetje toe en roer
voortdurend over de bodem en de wand van de pan. Als de bouillon volledig is opgenomen, kunt u de volgende portie toevoegen. Ga op deze manier nog 15-17 minuten door en blijf bouillon toevoegen.
De risotto mag niet te nat zijn, voeg boter en parmezaan toe als de risotto klaar is, al dente midden in de korrel. Meng de gebakken paddenstoelen en peterselie door de risotto. Breng op smaak met zout en peper. Verwarm de oven voor op 175°C. Snijd de courgette m.b.v. een kaasschaaf in lange plakken.
Bekleed de vierkante vorm met gevlochten repen courgette (4 repen p.p.). Vul deze beklede vorm met risotto. Vouw de vorm dicht, leg op een ovenschaal en bestrijk met kruidige olie. Zet 10-15 minuten in de oven voor serveren. Snijd de vis in mooie vierkanten(1 p.p.) en bestrijk met kruidige olie. Bestrooi met zout en peper. Gaar 10-15 minuten in de oven. Maak de vissaus. Fruit de sjalot met knoflook. Voeg de fond
en room toe en laat inkoken. Pureer de saus, breng op smaak en voeg de dille toe. Haal uit de wortels balletjes ongeveer ter grootte van de erwten. Kook in 5-8 minuten beetgaar met de erwten.
Presentatie:
Leg de vierkanten van courgette op de borden met daarbij het stukje vis en een vierkant van balletjes groenten. Serveer met de saus en garneer met viseitjes, cress en een toefje dille met lange steel.
PANNA COTTA MET KERSEN EN BALSAMICO SIROOP GESERVEERD MET EEN COGNACKOEKJE
Ingrediënten:
10 personen
Panna cotta: 1 vanillestokje
120 gr suiker
5 blaadjes gelatine, weken
6 dl slagroom
300 gr volle Griekse yoghurt
2 eetl cognac
Balsamico siroop: 75 gr suiker en ± 2 eetl balsamicoazijn
Kersen: 500 gr kersen
Garnering:
cognackoekjes(1 per persoon), kersen,
slagroomtoefjes, merinquebolletjes, muntblaadjes
en viooltjes
Materiaal: dessert-glazen
Bereidingswijze:
Panna cotta: Snijd het vanillestokje open en breng met de suiker en de helft van de slagroom aan de kook en laat 10 min. inkoken. Neem de pan van het vuur en los de gelatine hierin op. Laat afkoelen tot geheel lobbig wordt. Klop de rest van de slagroom lobbig, spatel door de yoghurt en de vanilleroom en breng op smaak met de drank. Leg de glazen schuin, verdeel de massa over de glazen en leg in een houder zodat de panna cotta schuin gaat opstijven. Zet in de koelkast. Maak de cognackoekjes volgens onderstaand recept.
Balsamico-siroop:
Verwarm de suiker met 2 eetl water en laat karameliseren. Blus af met 1 dl water en laat inkoken tot
siroop. Breng op smaak met de balsamicoazijn.
Kersen:
Ontpit de kersen en gebruik 1 per persoon
garnering.
Zet de glazen panna cotta rechtop en verdeel de kersen over de glazen. Druppel de balsamico-siroop over de kersen en garneer met een blaadje munt. Leg een koekje over het glas en garneer dit met toefje slagroom, kers, meringuebolletje, viooltje en blaadje munt.
COGNACKOEKJES
Ingrediënten:
voor 8-10 stuks
50 gr ongezouten boter
50 gr basterdsuiker
50 gr blanke suikerstroop
60 gr bloem
½ thl gemberpoeder
½ eetl citroensap
½ eetl cognac
extra boter om bakplaat in te vetten
Bereidingswijze:
Verwarm de over voor op 190°C. Metalen bakplaat insmeren met boter. Smelt op zacht vuur de boter met de suiker en stroop in een steelpan. Roer af en toe. Neem de pan van het vuur en voeg de bloem en gember toe. Roer dit tot een smeuïge massa en voeg dan het citroensap en de cognac toe. Schep 4 dessertlepels(rond koekje) of spuit enkele strepen deeg m.b.v. een spuitzak(langwerpig koekjes) ver van elkaar op de metalen bakplaat.Bak de koekjes 5 tot 6 minuten tot ze lichtbruin zijn. Neem de bakplaat uit de oven, laat de koekjes 1 minuut wat opstijven en maak ze met een paletmes los. Herhaal zodat je voldoende koekjes hebt. Tip: Koekjes zijn te vormen als ze warm zijn!! Mocht het deeg aan elkaar smelten dan kun je koekjes snijden als het deeg nog warm is.