VRIJDAG 20 SEPTEMBER 2019
OESTERS MET KOMKOMMER EN SAKÉSCHUIM
Ingrediënten:
12 amuses
Oesters: Saké schuim:
12 oesters 1 dl rijstazijn
3 eetl saké
1 komkommer 1 dl mirin
wasabi 1 dl suikerwater van:
5 gr grof zeezout 100 gr suiker
1 bakje borage cress 1 dl water
4 radijsjes 1½ blaadje gelatine
Materiaal: Oestermes en Sifon
Bereidingswijze:
Maak het suikerwater door 1 dl water aan de kook te brengen en de suiker(100 gr) toe te voegen. Kook door tot suiker is opgelost en laat het afkoelen. Af en toe even doorroeren. Open de oesters, vang het oestervocht op en passer door een fijne zeef. Bewaar deze schelpen voor de presentatie. Verwarm iets van het goed gezeefde oestervocht, los hierin de gelatine op en meng met de rest van het oestervocht.
Roer de rijstazijn, saké, mirin en 100 gr van het suikerwater door het oestervocht. Schenk in de sifon, draai dicht en voeg 2 patronen toe. Schud de sifon en laat hem vervolgens 2 uur rusten in de koelkast(afkoelen). Schil de komkommer en snijd 12 zeer dunne linten m.b.v. een dunschiller/kaasschaaf van de komkommer. Snijd de linten komkommer even breed/lang en besmeer met een mespuntje wasabi. Maak de bolle oesterschelp schoon en verwijder eventueel de losse deeltjes.
Rol de komkommerreep om de oester, snijd te lang stuk af en leg in de oesterschelp. Was de radijs en snijd deze met schil in flinterdunne plakjes. Presentatie: Strooi een beetje grof zeezout op het amusebordje. Plaats de bolle oesterschelpen op het zout. Garneer met dungesneden radijs en borage cress. Spuit per oester een toefje van het saké schuim voor het komkommerrolletje met de oester.
Serveer de bordjes uit.
SCHEERMESSCHELP MET KRAB EN PITTIGE KREEFTEN-MAYONAISE
Ingrediënten:
10 personen
Kreeftenmayonaise:
1 dun lenteuitje 1½ dl kreeftenfond
10 scheermessen 1 thl geraspte sjalot
1 trostomaat ½ blancheerde teen knoflook
1 eetl krabvlees ¼ cm rode peper, stukjes
visbouillon 1¼ eetl mayonaise
zout
Garnering:
2 eetl groene kruidenolie
(verse kruiden en olie)
bieslook
Bereidingswijze:
Snijd 2 cm van het groen van het lente-uitje in zeer fijne ringen en blancheer in water met iets zout, spoel koud. Scheermessen verwarmen in de stoompan tot ze opengaan, 20-30 seconden. Koud spoelen en uit de schelp halen. Het witte vlees in kleine stukjes snijden, evenals het krabvlees. Tomaat ontvellen en van 1 part het vruchtvlees(1/4 tomaat) in kleine brunoise snijden. Maak de kreeftenmayonaise: Breng de kreeftenfond aan de kook en voeg geraspte sjalot, geblancheerde teen knoflook en rode peper toe. Bij voldoende smaak de kruiderij verwijderen door de fond te zeven, is heel snel. Laat de fond nu zover
mogelijk inkoken en dan afkoelen. Breng de mayonaise op smaak met deze fond en voeg naar smaak zout toe. Meng het vlees van de schaaldieren met iets mayonaise. Neem de bordjes en zet met de groene olie een ‘streep’ op de borden. Neem 1 scheermes per persoon en verdeel het schaaldierenvlees over de scheermessen. Druppel nog iets van de kreeftenmayonaise hierop en leg het scheermes op de bordjes. Verdeel lente-ui en tomaat-blokjes hierover. Garneer met de bieslook. Groene kruidenolie: pureer verse groene kruiden met iets olie tot een groene dikke olie. Breng op smaak met zout en peper.
TONIJN MET AVOCADOCRÊME, GEROOKTE ANANAS, GAMBA EN RUCOLA
Ingrediënten:
10 personen
Tonijn: 350 gr tonijn(neem meer i.v.m. vorm), peper
Saus: ½ thl sesamolie
1 eetl notenolie
1 cm verse gember, geraspt
3 eetl rijstazijn
4 eetl Yuzu-sojasaus
Avocado: ½ blaadje gelatine, weken
1 avocado, rijp
½ eetl limoensap, vers
1 thl witte wijnazijn
3 eetl room
wasabi en zout
Garnaal: 15 grote rauwe garnalen
2 thl knoflookolie en 1 eetl olie mengen
Ananas: ¼ ananas
1 eetl rookmot
2 cm rode peper
Rucola: 30 blaadjes rucola
2 eetl zonnebloemolie
½ eetl sojasaus
½ eetl rijstazijn
½ eetl sake
¼ thl verse gemberrasp
peper en zout
Garnering:
cress bv borage en zwarte sesamzaadjes(gerookte)
Bereidingswijze:
Tonijn: Snijd de tonijn in 30 even grote vierkante blokjes (3pp) en leg in een schaal. Meng de ingrediënten van de saus en bestrijk de tonijn met de saus. Maal iets peper over de tonijn en laat afgedekt in koeling marineren. Roer af en toe om. Avocado: Lepel het vruchtvlees uit de avocado, voeg limoensap en azijn toe en pureer de avocado fijn m.b.v. een staafmixer. Verwarm de room en los de uitgeknepen gelatine en
1 thl wasabi hierin op. Laat wat afkoelen en meng door de avocado. Breng verder op smaak met wasabi en zout. Doe in een spuitzak met kleine gladde spuitmond en bewaar in koeling tot doorgifte van het gerecht. Garnaal: Maak de garnalen schoon en halveer in de lengte(3 halve garnalen pp). Bestrijk de garnalen met de (knoflook)olie en bak à la minute, kort, om en om gaar in een pan. Ananas: Snijd 3 plakken ananas van 3 mm dik en verwijder de schil. Maak de rookoven klaar voor gebruik(rookmot erin) en leg de plakken ananas op het rooster van de rookoven. Sluit de oven, plaats hem op een klein vuur en laat de valse lucht ontsnappen. Laat de oven 2 minuten roken en haal van het vuur, laat de ananas nog ± 5 min in de oven. Haal de ananasplakken eruit, verwijder de kern en snijd in zéér fijne blokjes. Snijd de rode peper zéér fijn en meng naar smaak door de ananasstukjes. Rucola: Verwijder de stelen van de sla.
Mix de overige ingrediënten tot een smakelijke dressing.
Presentatie:
-Laat de tonijn op kamertemperatuur komen.
-Besprenkel de rucola licht met iets dressing.
-Bak de garnalen zeer kort.
Neem langwerpige koude borden. Verdeel de tonijnblokjes over de borden en spuit hierop een toefje avocado. Leg de halve garnaal ertegen met een plukje cress. Garneer met rucolablaadjes, ananasblokjes en enkele sesamzaadjes.
CONSOMMÉ VAN SCHAALDIEREN MET VERSE GEMBER, CITROENGRAS EN LANGOUSTINE-BALLETJES
Ingrediënten:
10 personen
langoustine-balletjes:
350 gr langoustinepantsers vlees van de langoustines
500 gr garnaaldoppen 1 eetl krabvlees, fijnsnijden
(beiden diepvries Sligro) ½ eetl fijngehakte koriander
2 eetl olie en peterselie
3 sjalotjes 1 eiwit
1 stengel citroengras limoensap
1-2 thl rode currypasta panko
2 dl creme fraiche olie, om te frituren
2 eetl limoensap
1 cm gember
1 eetl vissaus
zout en gembersiroop
Garnering: 2 eetl korianderblaadjes
1 limoen in kleine partjes
10 prikkers
Bereidingswijze:
Verwijder het langoustinevlees. Hak de pantsers kleiner en verwarm met de garnaaldoppen in een pan in een beetje hete olie. Doe er 1½ liter water bij, pantser moeten net onder staan en breng aan de kook.
Laat alles minstens 1 uur trekken. Zeef de bouillon en kook deze in tot 1 dl p.p. Pel en hak de sjalotjes zeer fijn en kneus de citroengras-stengels. Verwarm de bouillon met curry-pasta, crême fraiche, limoensap, sjalotjes en citroengras en breng aan de kook. Snijd de gember in plakken en voeg na 5 min de gember toe. Laat de soep nog 5 min op een zacht vuur trekken. Zeef de soep en maak op smaak met een beetje vissaus en eventueel zout en gembersiroop.
langoustineballetjes:
Snijd het langoustinevlees zeer klein. Hak de koriander en peterselie ragfijn en meng onder het schaaldierenvlees. Maak de massa smeuïg door het toevoegen van iets eiwit en breng het geheel op smaak met peper, zout en een druppeltje limoensap. Vul deze massa aan met fijngesneden krabvlees.
Rol er balletjes van en bewaar.
Presentatie:
Verhit de frituurolie. Wentel de balletjes èèn maal door de panko en frituur tot een licht bruine kleur. Steek de balletjes samen met een korianderblaadjes en een partje limoen(als laatste) aan een prikker.
Verdeel de soep over de glazen en leg de prikker over het glas.
ZALMFILET GEGAARD IN KOKOSMELK MET CITROENGRAS EN
GELE CURRY GESERVEERD MET MOSSELEN
Ingrediënten:
10 personen
Vis: 10 stukken zalmfilet
Voor de saus: 1 limoen, zestes en sap
4 tenen knoflook
2 sjalotjes
1 rode peper (met of zonder zaadjes)
1 eetl verse gember
2 eetl bruine suiker/ palmsuiker
2 dl visbouillon, niet te sterk i.v.m. inkoken
2 dl kokosmelk
2 dl kokosroom
3 stengel citroengras (sereh)
gele currypasta
olie en vissaus
Groenten: 1 paksoi, in smalle repen gesneden
2 eetl milde olijfolie
150 gr eiernoedels
1 tak peterselie, fijngehakt
1 kg mosselen, schoonspoelen
Garnering: 1 rode peper, in zeer dunne ringen
1 limoen, in halve plakken
1 takje verse koriander
Bereidingswijze:
Was en rasp de schil van de limoen en pers de limoen uit. Snijd de knoflook en sjalotjes fijn, snijd de rode peper in zeer fijne ringen en rasp de gemberwortel. Snijd citroengras in de lengte in en leg er een knoop in. Verwarm de oven voor op 160°C. Neem een koekenpan en verwarm 2 eetl olie. Schroei de zalm
kort in hete olie op de velkant en leg in een ovenschaal. Fruit de knoflook- en sjalotsnippers in deze pan(voeg eventueel iets olie toe) en voeg de rode peper, gemberwortel en bruine suiker toe. Laat de suiker karameliseren Let op, afblussen met 2 dl bouillon. Voeg de kokosmelk, kokosroom, citroengras en naar smaak gele curry en limoen toe en laat de saus even trekken, met deksel op de pan, eventueel water
toevoegen tot vloeibare saus. Schenk de saus, op 1 dl na, over de vis en zet voor serveren enkele minuten in de oven. Presentatie: Wok de paksoi 3 minuten en breng op smaak met zout en peper.
Kook ondertussen de noedels zoals op de verpakking staat en meng met de paksoi en peterselie.
Verwarm de dl saus in een wok en gaar de mosselen hierin tot ze open zijn en serveer bij de vis.
Neem de warme diepe borden en maak een bedje van de paksoi met noedels. Leg hierop de vis met iets saus en leg enkele mosselen erbij. Garneer de vis met rode peperringen, limoenschijfjes en
korianderblaadjes.
WONTONKOMMETJE MET GROENTEN
Ingrediënten:
10 personen
10 wontonvelletjes
2 eetl gesmolten boter of frituurolie
vulling:
½ courgette
100 gr sugar snaps
½ rode puntpaprika
1 lenteuitje
¼ rode peper
65 gr taugé
Smaakmakers: sojasaus, sambal, ketoembar en djinten
Materiaal: muffinvorm(oven) of vogelnestmandje(frituren)
Bereidingswijze:
Oven: verwarm de oven voor op 200°C. Neem een muffinvorm. Bestrijk de velletjes wonton dun met boter en leg in de muffinvorm en druk iets in(schaaltje). Zet de muffinvorm ± 4-5 minuten in de oven tot de
wontonvelltjes mooi licht bruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier. Vulling: Verwijder de zaadlijst van de courgette en snijd de courgette in brunoise. Snijd de sugar snaps en puntpaprika in chinoise (schuine, ruit) en het lente uitje in schuine stukjes. Snipper de rode peper klein. Wok de groenten voor serveren in 1 eetl olie en breng op smaak met sojasaus, sambal, ketoembar en djinten. Vul de bakjes met iets groenten en zet op de borden. Frituren: Neem een pan en schenk er olie in om te frituren. Pak het vogelnestmandje en dompel in de olie. Leg 2 velletjes wonton iets schuin op elkaar en druk in het vogelnestmandje.
Sluit met het 2e mandje. Verwarm de olie tot 180 graden en frituur het ‘mandje’ in olie lichtbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.
SALADE VAN SINAASAPPEL EN KUMQUATS MET PISTACHE-IJS EN SINAASAPPEL-MANGOGELEI
Ingrediënten:
10 personen
Pistache-ijs: Sinaasappelsalade:
2 dl slagroom 6 sinaasappels
2 dl melk 2-3 eetl suiker
85 gr pistachenoten 1 bakje kumquats
120 gr suiker 2 eetl Mandarine Napoleon
5 eidooiers
½ vanillestokje
Sinaasappel-Mangogelei: 6 blaadjes gelatine, 2 dl mangocoulis,
1 dl sinaasappelsap en 2 eetl (sinaasappel)likeur.
Materiaal:
ijsmachine en 10 kleine ringen(4 cm) met folie
Garnering: 10 pistachenoten, muntblaadjes, viooltjes, physalis
Bereidingswijze:
Pistache-ijs: Rooster de pistachenoten kort, draai hiervan met 2 eetl suiker erbij een notenpasta in een mengbeker. Breng de melk, slagroom en opengesneden vanillestokje aan de kook. Laat dit 5 minuten trekken(van het vuur, met deksel). Meng de eidooiers en suiker en roer voorzichtig de melk/room massa erbij. Verwarm dit mengsel voorzichtig op een matig vuur (“garen”, de eidooiers gaan binden, max 70 graden). Haal de pan van het vuur en koel de pan of schenk het mengsel in een andere pan. Voeg de noten-pasta toe en roer goed door. Laat verder afkoelen en draai hiervan ijs in de ijsmachine. Maak de sinaasappel-mangogelei door de gelatineblaadjes te laten weken. Neem een gladde plaat en zet hierop de kleine ronde vormen bekleed deze met en reep folie. Verwarm iets sinaasappelsap, los de gelatine hierin op en voeg overig sap, mangocoulis en likeur toe. Schenk de gelei in de vormen en laat in de koeling opstijven.
Sinaasappelsalade:
Snijd de schil geheel van 5 sinaasappels. Snijd er dan dunne plakken van en leg ze op een schaal
tot gebruik. Pers de overige sinaasappel uit. Voeg de suiker toe en kook dit vocht in tot de helft.
Was de kumquats. Snijd de kumquats in schijfjes(met schil) en kook deze enkele minuten in de saus zodat ze iets zachter zijn. Voeg een scheutje Manderine Napoleon toe.
Presentatie:
Leg drie schijfjes sinaasappel op de borden. Lepel iets kumquats-saus erover. Leg de ‘mangoring’ op de
borden en steek een rondje eruit(ring over). Garneer met munt, viooltje, pistachenoot en physalis. Schep bolletje ijs op de ‘mangoring’, leg pistachenoot erop en serveer direct.