VRIJDAG 15 FEBRUARI 2019
TARTAAR VAN COQUILLE, WASABIROOM EN MANDARIJNENGELEI
IN GLAASJE
Ingrediënten:
10 personen
12 mandarijnen(3 dl sap)
4 blaadje gelatine
1 limoen
7 coquilles
1 eetl notenolie
zout en witte peper
wasabiroom: 1 dl slagroom
2 thl limoensap
½ thl wasabipasta
Garnering:
zwarte ketakaviaar en shiso purper
Bereidingswijze:
Pers de mandarijnen uit(3 dl sap). Week de gelatine in koud water. Verwarm de helft van het mandarijnensap en los hier de uitgeknepen gelatine blaadjes een voor een in op. Voeg de rest van het sap toe en verdeel het sap over 10 koude amuse- of cocktailglazen. Laat verder afkoelen in de koeling.
Pers de limoen uit. Snijd de coquilles in brunoise. Meng met de olie en breng op smaak met limoensap tot licht zuur. Maak op smaak met zout en witte peper. Zet koel weg. Klop de slagroom met een beetje limoensap stijf. Kruid de slagroom met wasabi, een beetje zout en peper. Verdeel de tartaar over de gelei. Spuit er een mooi toefje gekruide slagroom op. Garneer met de ketakaviaar en blaadje shiso purper.
SCHUIMIGE GELE PAPRIKASOEP MET GEROOKTE FORELFILET EN
ZEEKRAAL
Ingrediënten:
4 teentjes knoflook
2 stengel bleekselderij
1 venkelknol
3 gele-paprika’s
1 envelopje safraan
1 l kippenbouillon van fond
1 dl kookroom
zout, witte peper, olijfolie
Anijsroom: 1 dl slagroom
anijsdrank(naar smaak), Pernod
125 gr gerookte forelfilet
100 gr zeekraal
Garnering: 1 takje dille
Bereidingswijze:
Snijd de knoflook, bleekselderij en venkel in grove stukken. Snijd de paprika’s, zonder zaadlijst, in stukken. Verhit een scheutje olie in een soeppan en fruit de knoflook, bleekselderij en venkel glazig. Voeg de paprika toe en laat 1 minuut mee fruiten. Schenk de kippenbouillon erbij, voeg safraan toe en breng aan de kook. Laat circa 10 minuten zachtjes koken tot de groente gaar zijn. Pureer de soep heel fijn met staafmixer en breng op smaak met zout en peper. Voeg de kookroom toe en laat de soep rusten. Klop de slagroom met anijsdrank lobbig. Snijd de plakken forelfilet in smalle repen. Was de zeekraal. Blancheer de zeekraal ± 15 seconden in ongezouten kokend water. Giet op een zeef, laat uitlekken en serveer direct.
Verwarm de soep en klop schuimig door de staafmixer aan de bovenkant te houden. Schep de soep in warme borden. Plaats enkele takjes zeekraal in het midden van de soep en leg hier de visreepjes op.
Leg een toefje of quenelle anijsroom op de vis en garner met een plukje dille.
KABELJAUW MET SCHUIMIGE STEENBRUGGE-SAUS EN
TAGLIATELLE MET BLOEMKOOLCREME
Ingrediënten:
10 personen
4 tenen knoflook, gesnipperd
2 uien, gesnipperd
2 eetl olie
1 kleine bloemkool, in roosjes
2 dl kippenbouillon
80 gr geraspte Parmezaanse kaas
10 stukjes kabeljauw(á 80 gr)
boter
4 eidooiers
½ flesje Steenbrugge Blond
2 thl honing
citroensap
zout, peper
evt nootmuskaat
300 gr verse tagliatelle
Garnering:
verse groene kruiden of cress
Bereidingswijze:
Fruit de knoflook en ui in olie in een hoge pan. Voeg de bloemkoolroosjes toe en schenk er de kippenbouillon bij. Kruid met zout en peper. Kook de bloemkool helemaal zacht en pureer
samen met het vocht tot een crème. Spatel de Parmezaanse kaas er door en maak op smaak met peper en eventueel zout en nootmuskaat. Kook de tagliatelle in ruim kokend water met bouillonpoeder al dente. Bak de kabeljauw kort in boter op de velkant en leg op een ovenplaat, laat gaar worden in de oven(matige temperatuur). Maak voor serveren de saus. Klop de los geklopte eidooiers met het Steenbrugge Blond bier, zout en peper, honing en citroensap schuimig op een zacht vuurtje.
Maak een streep van de bloemkoolcrème op de borden en leg hier een nestje tagliatelle bij. Leg de kabeljauw op de borden met de lepel Steenbrugge-saus daarbij. Garneer met groene kruiden of cress.
VARKENSOESTERTJE MET KARAMELSAUS
Ingrediënten:
10 personen
1 kg varkenshaas, alleen dikke gedeelte
knoflookolie
1 eetl korianderblad
1 eetl rozemarijn Saus: 1 eetl suiker
1 eetl tijm 3 eetl sherry-azijn
1 eetl basilicum 1½ dl rode wijn
½ eetl salie 1 pot kalfsfond
zeezout
2 thl korianderzaad
2 thl gekneusde zwarte peper
Garnering:
verse kruiden
Bereidingswijze:
Vlees: Snij van het varkenshaasje 20 oesters van 50 gram elk en modelleer ze tot even grote stukjes.
Snij de verse kruiden grof. Maak hiervan samen met de overige kruiden in een vijzel een marinade mbv knoflookolie. Smeer het kruidenmengsel op het vlees en laat 2 uur intrekken. Saus: Verhit een pan met de suiker en laat lichtbruin karameliseren. Blus af met de sherry-azijn en de rode wijn. Voeg kalfsfond toe en kook in tot 1/3. Uitserveren: Krab de kruiden van de varkensoester en braad ze mooi rosé. Verwam de karamelsaus en breng op smaak met zout en peper. Leg de twee varkensoesters op een voorverwarmd bord, daarnaast de gevulde aardappel en groenten. Nappeer het vlees met een lepel saus en garneer met plukje verse kruiderij.
ROERGEBAKKEN GROENTEN
Ingrediënten:
150 gr haricots verts
10 worteltjes(5 paarse en 5 oranje)
1 paprika
olijfolie, groene kruiden bv salie, gesneden
zout en peper, balsamicoazijn
Bereidingswijze:
Maak de groenten schoon en snijd ze in mooie schuine stukken(chinoise). Kook de boontjes en worteltjes apart beetgaar en spoel ze koud. Roerbak voor serveren de groenten in olijfolie beetgaar. Voeg de laatste min de verse kruiden toe en maak het gerecht op smaak met zout, peper en balsamicoazijn.
AARDAPPEL GEVULD MET KATENSPEK, ANSJOVIS EN KRUIDEN
UIT DE OVEN
Ingrediënten:
10 middelgrote vastkokende aardappelen met schil/ roseval
olijfolie
zeezout
10 plakjes katenspek
10 verse takjes tijm en/of rozemarijn
2 tenen knoflook, gepeld en in de lengte in plakjes gesneden
1 blikje ansjovisfilets op olie
1 citroen
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200°C. Steek een appelboor in de lengte aardappel en draai ‘m rond, alsof je het klokhuis uit een appel haalt. Bewaar de stukjes aardappel die je eruit steekt, want die gebruik je later weer om de aardappel dicht te maken. Prik de aardappelen een paar keer in met een vork en wrijf ze in met een beetje olijfolie en zeezout. Leg de vulling voor elke aardappel apart klaar: Haal de blaadjes van de tijmtakjes/ hak de rozemarijn fijn en snijd de knoflook in stukjes. Rasp iets van de citroenschil.
Leg de plakjes spek op een plank en verdeel de tijm en/of rozemarijn, knoflook en citroenrasp over het linkse gedeelte van het plakje spek(te lang plakje spek, afsnijden zodat het niet te veel wordt in de aardappel). Leg er een ansjovisje op en vouw dicht/dubbel met de rechtse kant. Rol de spek op(smalle kant) zodat je een soort worstje krijgt. Stop in elke aardappel zo`n worstje. Maak je geen zorgen als ze een
beetje uitsteken. Snijd de "aardappelpluggen" 1-2 cm groot en stop ze aan beide uiteinden van het gat in de aardappelen, zodat de vulling op zijn plaats blijft. De pluggen zullen een stukje uit de aardappel steken, maar dat is prima. Leg de aardappelen in een ovenschaal en zet ze ongeveer een uur in de voorverwarmde oven, keer ze regelmatig om, tot ze krokant, goudbruin en gaar zijn.
TONKABONENIJS IN EEN GLAS MET CHOCOLADE EN AMANDELKROKANT
Ingrediënten:
10 personen
6 cantuccinikoekjes
Caramelsaus: 95 gr suiker
3 eetl water
5 eetl room
3 eetl likeur bv koffie
Amandelkrokant: 55 gr amandelschaafsel
2 eetl suiker
1 eiwit
tonkabonenijs: 2 dl volle melk
4 dl lobbig geslagen room
7 eidooiers
115 gr suiker
4-5 tonkabonen
Garnering:
75 gr chocoladecouverture
10 physalisbessen aan prikker gestoken
10 kleine glaasjes
Bereidingswijze:
Caramel-cantuccinilaagje: Kneus de cantuccini in grove brokjes. Maak een karamelsaus door de suiker te smelten en het water en de room voorzichtig toe te voegen. Roer de karamelsaus los met de
koffielikeur. Verdeel de koekjes over 10 glaasjes. Giet in elk glaasje een laagje karamel-koffiesaus. Dek af en zet koud weg. Tonkabonenroomijs: Kneus de tonkabonen in de vijzel. Breng de melk tegen de kook met 2\3 van de suiker en de gekneusde tonkabonen. Draai het vuur uit en laat met een deksel op de pan de melk 20 min trekken en zeef de melk. Klop de dooiers met de rest van de suiker au-bain-marie
luchtig. Voeg de warme melk al roerend toe en verwarm de massa tot een temperatuur van 82°C(stevige massa). Laat afkoelen bv op koud waterbad. Meng er dan de lobbig geslagen room door en vul de
glaasjes er mee. Plaats de glaasjes nu in de vriezer. Het karamellaagje bevriest niet door de alcohol en de suiker die erin verwerkt is. Amandelkrokant: Meng de amandelen met de suiker en het eiwit. Leg dit mengsel op een bakplaat met bakpapier. Laat in een oven van 200°C krokant worden. Trek tussentijds de nootjes wat uit elkaar met 2 vorken. Garnering: Smelt de chocolade(au bain marie) en doe deze in een
cornetje. Spuit met de chocolade op bakpapier dunne sliertjes over elkaar als een klein rasterpatroon(10x). Laat afkoelen. Haal de glaasjes uit de vriezer en bestrooi rijkelijk met
amandelkrokant. Zet elk glaasje op een onderbord. Leg een chocoladeraster over het glaasje en zet de physalisbes er in.