MENU FEBRUARI 2020

 

GEVULDE JALAPEÑOS, BACON EN KAAS

COQUILLE MET CITROENSAUS

&

HARINGTERRINE MET KATENSPEK

&

RUNDER ENTRECOTE MET

ROMIGE SAUS VAN GORGONZOLAKAAS

SPRUITENKROKETTEN MET KARWIJZAAD EN KAAS

GEPLETTE ROSEVAL AARDAPPEL

&

TAARTJE VAN WITTE CHOCOLADE EN

SINAASAPPELCREME MET

ZOUTE KARAMELSAUS

 

 

 

GEVULDE JALAPEÑOS, BACON EN KAAS 8 stuks

 

Ingrediënten:

4 verse jalapeñopepers

50 gr roomkaas, mon chou op kamertemperatuur

1 fijngesneden plakjes cheddarkaas(geraspt)

1 klein teenje knoflook, fijngehakt

1 snufje gerookte paprikapoeder

4 plakjes spek, in tweeën gesneden en 8 cocktailprikkers

 

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 200°C. Neem een klein ovenschaaltje. Snijd de jalapeñopepers in de

lengte doormidden; verwijder zaden en middenmembraan (bovenaan niet alles wegsnijden.)

Meng de roomkaas, cheddarkaas, knoflook en paprikapoeder tot een romig mengsel. Voeg zout naar smaak toe. Vul de pepers. Wikkel om elke gevulde jalapeño een half plakje spek en steek een cocktailprikkers door het midden om het spek vast te zetten.  Leg ze in de ovenschaal en bak ze 20 minuten of tot het spek knapperig is. Serveer direct.

 

TIP : Probeer eerst het mengsel voordat je zout toevoegt, de kaas is al zout.

 

COQUILLE MET CITROENSAUS, 8 stuks

 

Ingrediënten:

Citroensaus:

8 coquilles 1 dl slagroom

1 sneetje brood 1 citroen

1 takje peterselie roomboter

olijfolie om in te bakken 1 eidooier

peper en zout

honing (als de saus te zuur is )

Serveren in oesterschelpen met blaadje cress of verse kruiden

 

Bereidingswijze:

Droog het sneetje brood in de oven, circa 10 minuten op 160 graden. Snijd de korstjes eraf en vermaal het brood in de keukenmachine tot fijne kruimels. Bak de kruimels met een scheut olijfolie goudbruin en krokant in een koekenpan. Maak de citroensaus door de slagroom te verwarmen met de rasp en het sap van een halve citroen. Laat 5 minuten trekken. Klop er een klontje roomboter door en laat de saus iets

afkoelen. Voeg de eidooier toe en verwarm al kloppend totdat de saus dikker wordt. Breng op smaak met honing (als de saus te zuur is), zout en peper en houd warm. Warm de schelpen lichtjes in de oven. 

De coquilles:

Veeg de koekenpan van het brood schoon met keukenpapier en verhit opnieuw met een scheut olijfolie. Dep de coquilles droog met keukenpapier en bestrooi met weinig peper en zout. Bak de coquilles in de hete koekenpan circa 1 minuut aan elke kant, of totdat ze goudbruin en nog nét niet helemaal gaar zijn vanbinnen(garen door). Hak de peterseliefijn. Lepel op elke oesterschelp (of een klein bordje) wat

citroensaus en leg hier een coquille op. Garneer met wat broodkruim, fijngehakte peterselie of cress. Serveer direct.

 

HARINGTERRINE MET KATENSPEK

 

Ingrediënten:

TERRINE:

3½ dl visfond DRESSING:

1 visbouilonblokje ¼ dl witte wijnazijn

12 gelatine blaadjes, weken ½ dl olijfolie EV

3 takjes peterselie ¼ dl notenolie

1 sjalot 1 mespuntje mosterd

4 verse haringen honing

125 gr katenspek, dunne plakjes zout en peper

1 pakje Brabant roggebrood

sla en enkele kerstomaatjes

Patèvorm

 

Bereidingswijze:

Begin direct met het maken van de visbouillon voor de terrine. Verwarm 1 dl visfond, breng heel hoog op smaak met visbouillonpoeder en peper en los de gelatine hierin op. Laat afkoelen en meng de rest van de fond erdoor als de fond lauw is. Beleg de patèvorm met plasticfolie. Snipper de sjalotten en hak de peterselie. Haal de katenspek door de gelei en leg deze overlappend in de patèvorm. Laat de uiteinden over de vorm hangen. Schep een dun laagje gelei in de vorm en leg hierop een passend laagje roggebrood. Bestrooi het roggebrood met sjalot en peterselie en leg hierop een deel van de haringfilet. Vul

de vorm met laagjes gelei, haring, roggebrood met daartussen sjalotsnippers en peterselie en katenspek. Als laatste gelei die overal tussendoor kan lopen en een laagje katenspek, stevig aandrukken. Laat goed opstijven in de koelkast(diepvries bij tijdnood nu). Snijd voor serveren in plakken. Maak een dressing m.b.v. staafmixer en maatbeker. Pureer de ingrediënten in de maatbeker en maak op smaak. Leg een mooi plukje sla op de borden met een plak haringterrine. Nappeer de sla met dressing en garneer met

kerstomaatje.

 

RUNDER ENTRECOTE MET ROMIGE SAUS VAN GORGONZOLAKAAS

 

Ingrediënten:

8 personen

1,2 kg runder entrecote

2 sjalotjes

15 gr boter

1 dl witte wijn

3 dl kalfsfond

1 dl koksroom

1 dl crème fraîche

1 eetl groene pepers

100 gr gorgonzola

1 dl witte port

bakboter

zout en peper

Garnering: 8 blaadjes verse kruiden of cress

80 gr Gorgonzola, in blokjes

 

Bereidingswijze:

Leg het vlees uit de koeling. Snipper voor de saus de sjalotjes en fruit in de boter. Blus af met witte wijn en laat inkoken. Voeg fond, room, crème fraîche, pepers en gorgonzola. Breng aan de kook en laat 10

min rustig koken. Pureer het geheel met de staafmixer, in een maatbeker, tot een gladde saus. Passeer de saus. Voeg de witte port toe en breng de saus op smaak met zout en peper. Verhit bakboter in een pan en bak de entrecote goudbruin. Laat in de oven garen tot 55°C(rosè). Snijd het vlees in mooie plakken en serveer met saus, blokjes kaas en kruidenblaadjes of cress.

 

GEPLETTE AARDAPPEL

Ingrediënten:

16 rosevalaardappels van gelijke grootte

boter

peper, grof zeezout

 

Bereidingswijze:

Was de aardappelen en kook ze in de schil in 20 min in gezouten water net gaar. Droog de aardappelen en laat ze enkele min afkoelen op een doek. Snijd aan de zijkant kleine inkepingen en druk, m.b.v. een blikje, de nog warme aardappelen plat en stuk. Leg de geplette aardappelen op een bakplaat. Leg er een klontje boter op en kruid met peper en grof zeezout. Dek af met plasticfolie tegen het uitdrogen.

A la minute: Plaats de bakplaat met de geplette aardappelen in een voorverwarmde oven van 180ºC totdat ze goudkleuren(15 minuten).

 

SPRUITENKROKETTEN MET KARWIJZAAD EN KAAS

 

Ingrediënten:

16 stuks

1 eetl karwijzaad

4 plakken ontbijtspek spek

400 gr spruitjes, gehalveerd

Roux: 75 gr boter

100 gr bloem + extra bloem voor paneren

2½ dl groentebouillon

overig: 3 gelatineblaadjes, weken

110 gr geraspte pittige kaas

4 eiwitten, loskloppen

paneermeel voor paneren

frituurolie

 

Bereidingswijze:

Rooster in een droge koekenpan op halfhoog vuur de karwijzaad knapperig, neem uit de pan en laat afkoelen. Bak de plakjes spek krokant in deze pan, laat uitlekken op keukenpapier en verkruimel.

Kook de gehalveerde spruitjes in ruim kokend water met zout in 3 min. beetgaar. Giet af, laat iets afkoelen en snijd ze heel fijn. Verwarm de boter in een ruime steelpan, roer de bloem erdoor en laat 3-4 min. goed garen. Voeg al roerende in delen de bouillon toe en roer steeds totdat de saus weer glad is

voordat je nieuwe bouillon toevoegt, roux. Haal de pan van het vuur, voeg de goed uitgeknepen gelatineblaadjes toe en laat in de saus oplossen. Voeg nu de stukjes spek, geraspte kaas, karwij en spruitjes toe en meng goed. Bekleed een ruime platte bak met plasticfolie en schep het mengsel erin. Druk gelijkmatig glad en laat 2 uur in de koelkast opstijven. Zet 3 borden klaar, één met bloem, één met eiwit, en één met paneermeel. Vorm kroketten van het spruitjesmengsel en wentel ze eerst door de bloem, dan door het eiwit en dan door het paneermeel. Verwarm de olie in een friteuse op 180°C.

Bak de kroketten met niet meer dan 4 tegelijk in de hete olie diep goudbruin en laat op keukenpapier uitlekken. 

TIP: - sneller werken: massa in vriezen laten afkoelen. 

        - kleine vormen rollen; bitterballen formaat

        - Als je karwijzaad te sterk vindt, kun je kummel of komijn gebruiken

 

TAARTJE VAN WITTE CHOCOLADE EN SINAASAPPELCREME

 

Ingrediënten:

Bodem: 35 gr gepofte rijst, Kellogg coco pops

25 gr witte chocolade

zonnebloemolie

Sinaasappelcrème:

2 dl sinaasappelsap

½ dl sinaasappellikeur

35 gr suiker

2 eidooiers

3 blaadjes gelatine, weken

Witte chocolademousse: 250 gr witte chocolade

4 dl slagroom

2 blaadjes gelatine, weken

Materiaal: 9 ringen van 6 cm en 8 ringen van 7 cm doorsnede

8 plastic taartrandjes voor in de grootste ringen

Garnering: rode kleurstofspray, munt, rode chocolade

bites(amandelen & framboospoeder en rood fruit

 

Bereidingswijze:

Bodem: Bestrijk zeer dun met een kwastje met olie 2 gladde platen en de onderste cm van de 9 kleine ringen(6 cm). Smelt de witte chocolade voorzichtig au-bain-marie en meng de gepofte rijst erdoor. Druk de massa uit tot een bodem m.b.v. 1 kleine ring(6 cm) op 1 gladde plaat en laat ruimte tussen de ringen. Zet koel weg. Breng voor de sinaasappelcrème het sinaasappelsap met de likeur aan de kook. Klop de eidooiers met de suiker op en schenk er voorzichtig de warme massa op. Doe terug in het pannetje en laat binden op laag vuur. Los de gelatine op in de gebonden crème. Neem de andere gladde plaat en zet de 8 kleine ringen hier op met olierand naar beneden. Giet de crème uit in deze 8 ringen en zet koel weg (eventueel vriezer). Breng voor de chocolademousse 1 dl slagroom aan de kook, neem pan van het vuur en los de gelatine hierin op. Voeg de stukken witte chocolade toe en roer zodat deze oplossen. Klop de overige 3 dl slagroom lobbig en spatel door de afgekoelde chocolademassa. Neem de grote taartringen, plaats over de popcornbodem en bekleed de ringen met een plastic randje. Schenk er nu een laagje mousse op. Plaats de plak sinaasappelcrème in het midden erop en verdeel de overige mousse over de taartjes en strijk glad. Laat de taartjes in de koeling stevig worden. Spuit de taartje met rode kleurstofspray. Zet de taartjes op de borden en verwijder de rand. Schenk er iets saus bij en garneer met munt, rode chocolade bite en rood fruit.

 

GEZOUTEN KARAMELSAUS MET VANILLE

 

Ingrediënten:

50 gr suiker

2 eetl water

30 gr boter

3 druppels vanille-extract

3 eetl slagroom

snufje fijn zeezout

 

Bereidingswijze:

Meng in een klein pan met dikke bodem de suiker en het water. Roer 1 x door om te combineren en kook dan op een middelhoog vuur tot de suiker oplost. Niet roeren, draai gewoon de pan af en toe tot de suiker oplost. Verhoog de hitte tot middelhoog en kook de suiker tot lichtbruine karamel; ongeveer 7-8 minuten, houd de pan in de gaten! Zet van vuur, voeg de boter toe, laat smelten, niet roeren! Zodra de boter is gesmolten voeg dan voorzichtig vanille, slagroom en zout toe. Verwarm voorzichtig en roer tot egale

saus. Laat dan afkoelen, bv in pannetje koud water zetten.