Ingrediënten:

Salade:

50 gr sjalot

olijfolie

100 gr wortel

1 st appel (Elstar)

citroensap

water

250 gr rivierkreeftjes

4 st stengel lente-ui

Dragon:

1 el dragon

Mayonaise:

30 gr eiwit

2 dl arachideolie

peper en zout

1 tl mosterd

1 el citroensap

Asperge:

20 st groene aspergetips

Garnering:

shiso purper

Bereiding:

Snipper de sjalotten zeer fijn en gaar in de olie. Schil de wortel en snij deze in blokjes van 2 mm en stoof ze in olie beetgaar. Snij de appel in blokjes van 2 mm en bewaar deze in een beetje citroensap en water. Laat de rivierkreeftjes (indien nodig) uitlekken en snij ze in 3 stukjes. Snij verder de lente-ui in dunne ringetjes en meng dan alle ingrediënten van deze salade door elkaar. Bewaar in de koeling.

Dragon:

Snij de dragon fijn.

Mayonaise:

Klop het eiwit goed los en voeg druppelsgewijs de olie toe, blijf goed roeren en olie toevoegen tot de mayonaise stijf is, voeg peper, zout, mosterd en citroensap toe.

Meng de helft van de mayonaise door de salade en roer dit goed tot deze iets smeuïg is. Voeg de gesneden dragon bij de andere helft van de mayonaise.

Asperge:

Snij de asperges af op 10 cm en kook ze beetgaar. Spoel direct koud af en bewaar tot gebruik.

Presentatie:

Veeg een lik dragonmayonaise over het bord. Doe de rivierkreeft salade in een ring van 6 cm, druk dit licht aan met een stamper. Garneer het taartje af met de 2 st asperges en wat shiso purper.

Ingrediënten:

2 dl slagroom

0,2 dl Noilly prat

0,2 dl witte wijn

1 tl poedersuiker

Deksel:

200 gr rode ui

olie

0,3 dl ketjap manis

peper

Couscous:

200 gr parel couscous

Groentebouillon

Kabeljauw:

500 gr kabeljauwhaas

(zonder vel)

Afwerking:

peper en zout

3 st steel lente-ui

20 st viooltjes

Bereiding:

Doe alle ingrediënten voor de saus in een pan en breng naar het kookpunt. Laat vervolgens inkoken op een laag vuur. Breng op smaak met peper en zout.

Deksel:

Maak de rode ui schoon en snij ze fijn. Bak ze gaar in olie, blus het af met de ketjap manis en kook de massa in. Maak op smaak met peper.

Couscous:

Kook de couscous in water met een snufje groentebouillon volgens de voorgeschreven tijd op de verpakking. Bewaar tot gebruik.

Kabeljauw:

Snij de kabeljauwhaas in gelijke stukken en bewaar in de koeling.

Afwerking:

. Gaar de vis in ± 8 min. in een oven van 150°C. Breng op smaak met peper en zout.

. Verwarm de couscous.

. Verwarm de rode ui.

. Verwarm de saus en mix met de staalmixer.

. Snij de lente-ui in fijne ringetjes

Presentatie:

Leg in het midden van het bord 1 lepel couscous. Leg de kabeljauw er op. Maak een deksel van rode ui op de kabeljauw. Schenk de saus rondom de couscous. Laat de fijn gesneden lente-ui over het bord vallen en garneer met 2 viooltjes.

Ingrediënten:

Paprikamousse:

100 gr ui

200 gr rode puntpaprika

olijfolie

3 st teen knoflook

krantenpapier

0,5 tl groentebouillon poeder

Aioli:

15 gr eidooier

1 st teen knoflook

1,5 dl zonnebloemolie

1 tl mosterd

1 tl citroensap

0,5 tl groentebouillon

Kikkerbillen:

100 gr roomboter

10 paar kikkerbillen

Afwerking:

2 st teen knoflook

peper en zout

2 el gesneden bieslook

Bereidingswijze:

Paprikamousse:

Halveer de ui (in de schil) en de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en smeer in met olijfolie. Leg de helften met de open kant naar beneden 20 minuten in een (hete lucht)oven op 180ºC. Voeg de laatste 10 minuten ook de knoflooktenen (in de schil) toe. Neem alles uit de oven, doe in een plastic zak of huishoudfolie en wikkel gedurende 30 min. in krantenpapier Daarna schillen en velletjes afnemen en de rest pureren. Breng op smaak met groentebouillonpoeder,

Aioli:

Meng de eidooier met de uitgeperste knoflook met de staafmixer en voeg al mixend druppelsgewijs de olie toe tot een dikke saus ontstaat. Voeg naar smaak mosterd, citroensap en groentebouillonpoeder toe. Zet weg in een spuitzak.

Kikkerbillen:

Klaar de boter, (smelten, afschuimen en afgieten, zodat ook het melkeiwit achter blijft en niet wordt gebruikt om te bakken) Spoel de kikkerbilletjes af met water en droog ze.

Afwerking:

Pel de knoflook en snijd elk in 4 stukken. Bestrooi de kikkerbillen met zout en peper en bak ze à la minute in de geklaarde boter met knoflook op een matige warmtebron om de knoflook niet te verbranden, voldoende lang totdat ze bruin kleuren.

Snijd de bieslook fijn.

Presentatie:

Maak op elk warm bord een flinke streep paprikamousse en leg hier dwars overheen een paar kikkerbilletjes, spuit een drietal toefjes aioli en strooi wat fijngehakte bieslook.

Ingrediënten:

IJs:

5 st citroen

250 gr suiker

3 dl water

4 gr gelatine

Afwerking:

suiker

1 dl Limoncello

1 fles prosecco

Bereidingswijze:

Pers de citroenen uit. Los op het vuur de suiker in het water op. Week de gelatineblaadjes in koud water. Haal het suikerwater van het vuur en laat afkoelen tot onder. 45°C. Voeg de uitgeknepen gelatine blaadjes toe en doe er het citroensap bij. Controleer de smaak en voeg eventueel nog wat citroensap of wat suiker toe.

Laat het afkoelen en draai er vervolgens in de sorbetière ijs van.

Presentatie:

Maak een suikerrandje aan de glazen. Doe een bodempje Limoncello in de glazen. Voeg dan het bolletje ijs toe. Vul met prosecco tot maximaal de helft van het glas.

Ingrediënten:

300 gr zoete aardappel

20 gr eigeel

bieslook

1 tl mosterd

paneermeel

peper en zout

maïzena

40 gr eiwit

Gerookte groenten:

250 gr broccoli

300 gr tuinbonen

koksroom

Groenten:

300 gr tuinbonen

10 st zilveruitjes

100 gr bloemkool

olijfolie

Vlees:

800 gr ribeye

Boter

Saus:

2 st ui

250 gr prei

boter

5 dl kalfsfond

2,5 dl rode wijn

1 dl rode port

25 gr appelstroop

peper en zout

Afwerking:

200 gr cantharellen

peper en zout

100 gr spekblokjes

Schil en kook de aardappel gaar, stoom droog en druk door een zeef. Doe er het eigeel, fijn gesneden bieslook en de mosterd bij en meng het goed. Als het te dun is doe er dan paneermeel bij. Breng hoog op smaak met peper en zout.

Maak 10 balletjes en rol deze door de maïzena en leg ze in de diepvries. Rol deze na ongeveer ½ uur door het losgeklopte eiwit en vervolgens weer door het paneermeel. Leg terug in de diepvries. Herhaal dit na ½ uur nogmaals.

Gerookte groenten:

Snij de broccoli in stukken en kook gaar in water met zout. Blancheer de tuinbonen en dop ze. Doe beide groente in een rookoven (met 1 el houtmot) en rook ze even (4 min). Pureer beide groenten zeer fijn en druk ze door een zeef. Indien het te stevig is voeg dan wat slagroom toe.

Groenten:

Blancheer de tuinbonen even en dop ze daarna. Kook de zilveruitjes heel even en snij deze doormidden, bak ze daarna aan de platte zijde in een droge pan zodanig dat de nerf licht verbrand. Snij schijven bloemkool (1 p.p.) op de snijmachine (stand 4 mm) en bak ze (nu met een beetje olie) op dezelfde wijze aan.

Vlees:

Snijd de ribeye in gelijke dikke plakken. Bak de ribeye op hoog vuur aan in olijfolie/boter. Laat de ribeye rusten in folie. Bestrooi goed met peper en zout en trancheer in gelijke plakken. Bewaar het vleesvet om later de cantharellen in te bakken.

Saus:

Snijd de schoongemaakte uien en de prei in stukken en bak ze aan in boter. Voeg de fond, wijn en port toe en laat zachtjes inkoken. Voeg de stroop toe na het inkoken. Zeef de saus en maak op smaak met peper en zout. Breng de saus op dikte met roux.

Afwerking:

. Frituur de kroketjes op 180°C. . Bak de cantharellen in het vleesvet aan. Maak op smaak met peper en zout. . Snijd de spekblokjes heel fijn (2 mm) en bak daarna knapperig. . Verwarm de saus en schuim op met de staafmixer.

Presentatie:

Maak een brede lik gerookte groente over het bord, plaats daar dwars op de gesneden ribe eye en laat de uitgebakken spekjes over het vlees vallen.

Plaats het kroketje, de groente en ui erbij. Doe de saus in een schenkkan en serveer die aan tafel.

Ingrediënten:

Lemoncurd:

200 gr limoensap

160 gr roomboter

5 st eieren

180 gr suiker

Daiquiri:

375 gr aardbeien

45 gr Bacardi

45 gr wodka

40 gr poedersuiker

8 gr citroensap

2 gr Xantana

peper

Chocolade:

75 grboter

225 gr pure chocolade

Tussen leg velletjes

Cheese-cake:

300 gr roomkaas

60 gr suiker

40 gr eiwit

20 gr eidooier

4 gr gelatine blaadje

50 gr room

10 drup vanille essence

125 gr slagroom

Garnering:

200 gr aardbeien

olijfolie

1 st sinaasappel

Afwerking:

Atsina cress

0,5 reep pure chocolade

0,5 reep witte chocolade

Lemoncurd:

Doe voor de lemoncurd alle ingrediënten in een kookpan en breng dit onder stevig roeren bijna aan de kook. Let op dat de eieren niet gaan schiften.

Pureer deze (wanneer op dikte) met de staafmixer en verdeel de massa over de glaasjes. Zet weg in de koeling.

Daiquiri (maak dit nadat de lemoncurd opgesteven is):

Vermeng voor de Daiquiri alle ingrediënten met elkaar met de staafmixer. Schenk vervolgens een zeer dun laagje op de opgesteven lemoncurd.

Chocolade:

Smelt de boter. Neem 10 plastic ring van 6 cm en plaats deze op bakpapier op een schaal/dienblad. Plaats aan de binnenzijde van de ring een stuk verstevigd plastic band. Brokkel de chocolade in kleine stukjes in de vijzel (of met staafmixer) en voeg deze bij de reeds afgekoelde boter. Maak een bodem van ongeveer 1 cm dik in de ring en druk aan met een stamper. Zet in de koeling.

Cheese-cake:

Meng de roomkaas, de suiker, het iets opgeklopte eiwit en de eidooier in een kookpan. Verwarm het geheel tot maximaal 65 graden en blijf goed roeren tot het een gladde massa is. Laat de blaadjes gelatine voorweken in koud water en knijp na enige tijd goed uit. Meng vervolgens de verwarmde room met de gelatine en de vanille. Laat afkoelen tot ongeveer 30 graden en voeg dan de opgeklopte room toe. Schenk dit op de chocolade en laat opstijven in de koeling.

Garnering:

Snij de aardbeien in stukjes en marineer deze met olijfolie. Rasp de schil van de sinaasappel.

Presentatie:

Plaats het glaasje en het torentje op het bord. Verdeel de aardbeien op het torentje en garneer de aardbeien met sinaasappel rasp. Garneer het glaasje met witte chocolade rasp en cress. Laat wat puur chocolade krullen vallen op het bord