Ingrediënten:

2 st sjalot

20 gr boter

1 tl kerriepoeder mild

1 dl witte wijn

1 dl visfond

1 dl slagroom

Aspergeroom:

300 gr groene asperge

peper en zout

1,25 dl slagroom

1 snufje groentebouillon poeder

Garnalen:

100 gr Hollandse garnalen

Garnering:

1 el basilicum

1 el bieslook

Bereidingswijze:

Snipper de sjalot en fruit deze in de boter. Laat de

kerrie even mee fruiten.

Blus af met witte wijn en visfond en laat inkoken tot er

nog maar ¼ over is. Pureer de massa in de hoge beker

met de staafmixer en passeer door een zeef. Klop de

slagroom tot yoghurtdikte en voeg toe. Bewaar op de

werkbank.

Aspergeroom:

Was de asperge, verwijder de harde onderkant en snij

in kleine stukjes. Bewaar de kopjes voor garnering en

kook deze in wat water tot beetgaar en halveer de

kopjes in de lengte. Kook de aspergestukjes gaar in water

met wat zout, laat daarna de asperges goed uitlekken en

pureer ze in de keukenmachine. Druk de asperges door

een zeef en voeg de slagroom toe. Breng op smaak met

peper, zout en groentebouillon-poeder. Schud de massa 

in de kidde en draai de dop goed vast. Zet in de kidde in

de warm.

Garnalen:

Controleer de garnalen op ongerechtigheden en bewaar

tot gebruik de in koeling.

Garnering:

Hak de basilicum fijn en snijd de bieslook in fijne ringetjes.

Afwerking:

Zet de glaasjes onder de warme lampen. Leg 3 garnalen p.p.

apart voor garnering en bewaar warm. Leg de overige

garnalen ook in de warme oven.

Leg ook de aspergekopjes in de warme oven. Schep de

basilicum door de kerrie-room en doe in een spuitzak. 

Neem de kidde en draai er 1 patroon vast op.

Schud de kidde goed.

Presentatie:

Spuit de kerrieroom in de glaasjes. Verdeel dan de

garnaaltjes over de glaasjes. Schud de kidde en spuit

recht naar beneden van voldoende hoogte heel voorzichtig

de espuma van asperge op het laagje garnaaltjes. Bestrooi

ruim met bieslook, garneer af met 3 garnalen en steek

1 half aspergekopje er in.

Wanneer de druk ‘weg valt’ 2^de patroon in de kidde draaien.

Ingrediënten:

2 st sjalot

4 el appelstroop

2 dl witte wijn

1 dl visbouillon

1 el sojasaus

1 tl gehakte tijm

1 tl gehakte dragon

Asperge:

20 st asperge A

Asperge puree:

500 gr soepasperge en restanten van de 20 stukken.

water en zout

aardappelpuree-meel

peper en zout

Paling:

300 gr paling

Spek:

10 plak ontbijtspek

Tomaat:

20 st tros Cherry tomaatjes

olijfolie

zeezout

Afwerking:

zout

2 el gehakte kervel

Bereidingswijze:

Snipper de sjalot. Doe vervolgens voor de saus alle

ingrediënten in een pan en breng aan de kook. Laat op

een laag vuur 30 minuten trekken. Zeef de saus en laat

hem tot licht stroperig inkoken. Houdt de saus warm.

Asperge:

Schil de asperges, verwijder indien nodig het harde

onderstuk en snijd ze af op 12 cm. Gebruik de restanten

voor de aspergepuree.

Asperge puree:

Schil de asperges en kook ze gaar in water met zout. Giet

het water af en laat goed uitlekken. Pureer in de

keukenmachine. Breng op juiste dikte met wat

aardappelpuree-meel en breng op smaak met peper en

zout. Bewaar tot gebruik.

Paling:

Snij de paling in stukjes van 10 cm en bewaar tot gebruik.

Spek:

Bak het ontbijtspek in een droge pan op een laag vuur

uit en laat het daarna drogen op keukenpapier.

Tomaat:

Knip trosjes van 2 tomaatjes met steel. Besprenkel de

tomaatjes met olijfolie en zeezout en gaar ze 7 minuten

in een oven van 140°C.

Afwerking:

Kook de asperges in water met een beetje zout

en laat van het vuur af 5 minuten in de pan staan

(check beetgaar). Giet daarna het water af. Warm de

asperge puree op, meng er fijngehakte kervel door en

doe in een spuitzak met het grote ronde spuitmondje. Lak

de palingstukjes ruim met warme stroop.

Presentatie:

Lak een streep van de stroop op een warm bord. Leg de 2

asperges (met wat peper en zout) daar schuin op.

Leg daar weer dwars overheen de 2 palingfiletjes.

Garneer af met plak uitgebakken spek en twee tomaatjes.

Spuit mopjes aspergepuree bij de asperges.

Ingrediënten:

500 gr garnalendoppen

1 wortel

1 prei

½ ui

5 dl koksroom

200 gr tomaat uit blik

3 el dragon

½ dl cognac

7,5 dl visfond

40 gr tomatenpuree

Peper/zout

Groente buidel:

1 wortel

1 gr prei

25 gr taugé

2 tak koriander

½ takje munt

25 gr glasnoedels

10 kleine loempiavellen

Eiwit

Quinoa:

3,5 dl water

1 wortel

1 prei

½ ui

50 gr quinoa

1 gr kerriepoeder

3 tak koriander

Afwerking:

Frituurpan

Bereidingswijze:

Maak de groeten schoon en snijd grof. Zet de koppen aan

in de olie. Voeg de tomatenpuree en de groenten toe en

bak op een matig vuur mee. Blus af met cognac, room,

visbouillon en laat aan de kook komen. Voeg de dragon

toe en laat zo lang mogelijk meekoken op een matig

vuurtje. passeer de soep en breng evt. op smaak.

Groente buidel:

Snijd de prei in de lente doormidden en snijd uit de

blaadjes lange linten “veters om het buideltje dicht te

knopen”. Blancheer ze kort in kokend water (30 sec).

snijd van de overige prei en wortels lucifers reepjes.

Blancheer beide kort apart van elkaar in koken water

en laat afkoelen in ijswater. Hak de koriander en munt

fijn. kook de glasnoedels gaar en laat ook afkoelen in

ijswater. Meng de groenten met de noedels, kruiden en

taugé. Bestrijk de randen van de vellen met eiwit. Leg wat

vulling in de vellen en pak de punten bij elkaar als een .

“buidel”. Zorg dat ze goed dicht zijn en sluit ze af met

een prei strik.

Quinoa

Snijd wortel, prei en ui in grove stukken (heb je nog

groenten over van het buideltje, gebruik deze ook). Zeg de

groenten op met het water en trek er een “groenten

bouillon van” . Spoel de quinoa af in een zeef met koud

water en breng met de bouillon aan de kook. Gaar de

quinoa in 15 gaar en spoel koud. Snijd de koriander zeer

fijn en meng onder de quinoa. Breng de quinoa op smaak

met kerriepoeder en olijfolie en bewaar tot uitserveren.

Afwerking:

Frituur de buidels en laat uitlekken. Verwarm de quinoa. 

Zorg voor warme diepe borden. 

Presentatie:

Leg een hoopje quinoa in een diep bord en leg daarop de

buideltjes. Schuim de soep op en serveer de borden uit.

Serveer de soep aan tafel.

Ingrediënten:

500 gr beenham

2 cm gember

4 citroengras

2 tl mosterd

50 gr honing

Peper/zout

Asperges:

20 st asperges AA

Kippenbouillon extract

Rabarber:

600 gr rabarber

1 dl sinaasappelsap

¼ dl rode wijnazijn

30 gr suiker

Truffelsaus:

50 gr truffeljus

50 gr aardappel (kruimelig)

50 gr champignons

2,5 dl paddenstoelen bouillon

1 el truffelpasta

½ dl olijfolie

¾ el champagne azijn

Garnituur:

20 blaadjes veldsla

1 cress erwt

Olijfolie

Fleur de Sel

Champagne azijn

Bereidingswijze:

Zet de sous vide op 61°c. met warm water erin. Snijd de

gember in plakken en kneus het citroengras. Meng honing

en de mosterd samen en smeer er de beenham mee in.

Plaats de beenham in de vacuümzak met de gember en

citroengras en vacuümmeer. Gaar de beenham 1,5 uur op

61°c. haal na 1,5 uur de beenham uit de sous vide en

wikkel in aluminium folie (met zak). Laat rusten tot

uitserveren. Snijd de ham in dunne plakjes.

Asperges:

Schil de asperges en snijd de kontjes eraf. Maak van de

schillen en een druppeltje kippenbouillon extract een licht

bouillon. Gaar de asperges 7-8 min en laat terug koelen in

ijswater.

Rabarber:

Verwijder de draden van de rabarber en snijd ze

vervolgens in stukken van 3 cm. Leg de rabarber in een

vacuümzak met de overige ingrediënten en maak dicht.

Leg de rabarber bij de beenham en laat 15-20 minuten

garen en laat afkoelen ijswater.

Truffelsaus:

Schil de aardappelen en snijd in plakjes, snijd ook de

champignons in plakjes. Zet de aardappels, champignons,

truffeljus en de truffelpasta samen op en vul aan met de

bouillon tot alles onderstaat. Breng aan de kook en laat

alles langzaam garen. Blender alles goed glad samen met

de olijfolie. Druk door een zeef en breng op smaak met

champagneazijn en evt. truffelpasta.

Garnituur/afwerking:

Maak de veldsla schoon. Maak de asperges aan met een

beetje olijfolie en champagneazijn en grill ze in een loeihete

pan beetgaar. Breng op smaak met peper/zout. Maak de 

rabarber aan met een drupje olijfolie en champagneazijn

Presentatie:

Pak een mooie warme bord Verdeel de asperges in het

midden. Leg er speels de rabarber bij en mooie

opgedraaide plakjes ham. Druppel er de truffelsaus

omheen en garneer af met veldsla en cress.

Ingrediënten:

5 st kwartel, groot

Scheut witte wijn

7,5 dl kippenfond

3 blad laurier

Boter

Peper/zout

10 Espresso kopjes

Asperges:

20 asperges AA

Aspergeflan:

10 st asperges

500 gr aardappels (kruimel)

1 el sesamzaadjes

25 gr boter

½ dl room

4 st eieren

Peper/zout/nootmuskaat

Bietjes:

10 st mini rode bietjes

½ fles bietensap

¼ dl frambozenazijn

Sabayon:

1 dl champagne

½ dl witte wijn

½ ei

2 st eidooier

75 gr geklaarde boter

Bereidingswijze:

Snijd de poten van de kwartel en houd apart. Bak de

kwartel kort aan in boter en laat rusten. Snijd de filets

van de karkas en leg apart. Bak de karkassen aan en blus

af met witte wijn, fond en de laurier. Kook de saus

langzaam in tot een krachtige saus. Verwijder het

onder bot van de poot en maak een “hammetje van de

poot. Gaar de pootjes langzaam in de saus.

Asperges:

Schil de asperges en snijd de kontjes eraf. Maak van de

schillen, afsnijdsels en een druppeltje kippenbouillon

extract een lichte bouillon. Gaar de asperges 6-8 min in de

bouillon en laat ze garen tot ze beetgaar zijn.

Aspergeflan:

Schil de asperges en snijd in kleine stukjes. Schil de

aardappels en kook deze overgaar samen met de asperges.

Giet de aardappels en asperges af en druk door een puree

knijper. Voeg er de boter en de sesamzaadjes aan toe en

roer door elkaar. Meng de room met het eigeel en breng

goed op smaak met peper/zout/nootmuskaat. Meng

nu alles door de puree. Vul ingevette vormpjes met de puree.

En bak ze au bain-marie af op 200°c. ( 20 minuten)

controleer de gaarheid met een prikker.

Bietjes:

Schil de bietjes en laat een beetje loof zitten. Kook de

bietjes bijna gaar in bietensap en frambozenazijn.

Warm vlak voor het uitserveren nog kort even op in het

vocht

Sabayon:

Klop de champagne, witte wijn, ei en eidooier goed los.

Klop het au bain-marie op tot 60°c. (luchtig). Voeg

kloppend beetje voor beetje de geklaarde boter toe en

breng goed op smaak.

Afwerking:

Maak borden warm en de espresso kopjes. Verwarm de

bietjes en gaar de asperges. Bak de filets mooi rosé

Presentatie:

Leg 2 asperges midden in het bord. Leg er de flan en een

bietje bij. zet het kopje op het bord en leg hierin de saus

en het pootje rechtop. Garneer af met de sabayon.

Ingrediënten:

2 dl water

0,75 dl vers limoensap

10 gr gelatine

3 dl slagroom

1 st rasp van limoen

75 gr suiker

Tuile:

100 gr boter

100 gr eiwit

100 gr bloem

100 gr poedersuiker

mespuntje kaneel

Fruit:

150 gr frambozen

150 gr blauwe bessen

150 gr aardbeien

Saus:

1 st rijpe mango

poedersuiker

limoensap

Chocolade:

50 gr pure chocolade

Afwerking:

1 dl slagroom

1 el poedersuiker

Bereidingswijze:

Verwarm het water, de limoensap en de suiker totdat de suiker is opgelost en het vocht ongeveer 80°C is. Week gelatine in koud water. Klop de uitgeknepen gelatine

goed los in het vocht. Naar smaak extra limoensap en limoenrasp toevoegen. Laat compositie afkoelen. Klop intussen de slagroom stijf. Wanneer de compositie gaat

hangen, de geklopte slagroom erdoor spatelen. Verdeel de bavarois over cilinders bekleed met harde plastic en bewaar deze in de koeling.

Tuile:

Laat de boter onmiddellijk bij de aanvang smelten in de warmhoudkast. Meng boter en eiwit goed door elkaar. Voeg de gezeefde bloem toe en meng met een garde.

Meng daarna op dezelfde wijze de poedersuiker en kaneel erdoor. Laat even opstijven in de koeling. Strijk daarna met een lepel 10 hele dunne rondjes van 12 cm op bakpapier.

Bak deze in 7 minuten af in de oven op 180°C. Zodra de randen bruin kleuren zijn de tuiles gaar. Leg de nog warme tuiles in een soufflé bakje en druk iets aan. Zo ontstaat een  koekbakje.

Fruit:

Spoel de bessen en de aardbeien voorzichtig schoon in een zeef en laat goed uitlekken. Snij te grote aardbeien in kleine stukjes. Meng de frambozen, de bessen en de aardbeien voorzichtig door elkaar.

Saus:

Haal het vruchtvlees uit de mango en pureer het, voeg een beetje poedersuiker en limoensap toe. Als de saus te dik is, beetje water toevoegen. Zeef de saus en bewaar eze in spuitflesje.

Chocolade:

Smelt de chocolade ‘au bain marie’ en doe in een

flaconnetje. Spuit willekeurige vormpjes op bakpapier en

laat opstijven.

Afwerking:

Klop de slagroom met wat poedersuiker stijf en doe in een spuitzak.

Presentatie:

Haal de bavarois uit de vormpjes en deze leg op het bord.

Spuit een toefje slagroom op het bord en zet daarop de

tuile. Spuit wat stipjes mangosaus op het bord en verdeel

de rest van de mangosaus over alle tuiles. Vul de tuiles dan

met vers fruit. Versier de bavarois met chocolade vormpje.