Ingrediënten:

1,5 dl kokosmelk

1,25 dl witbier

1,5 blad gelatine

Zalm:

250 gr verse zalm

Dressing:

¾ dl zonnebloemolie

½ el sesamolie

½ citroen

½ grapefruit

Gembersiroop

Peper/zout

Garnituur:

Olijfolie

Citrus cress

Bereidingswijze:

Week de gelatine in koud water, knijp uit en los op in de warme kokosmelk. Voeg het bier eraan toe en verdeel het mengsel over kleine vormpjes en laat opstijven in de koeling.

Zalm:

Vacuümmeer de zalm met de helft van de dressing en laat zo lang mogelijk marineren.

Dressing:

Pers de citroen en grapefruit uit. Meng de olies met de citrus met een staafmixer. Breng op smaak met gember siroop (zoet/zuur van smaak) en breng op smaak met peper/zout.

Afwerking:

• Haal de zalm uit de marinade en snijd in mooie gelijke tranches.

• Voeg de dressing van de zalm bij de overige dressing en schuim op.

Presentatie:

Leg op een mooi klein bordje de panna cotta. Verdeel de zalm tranches over de panna cotta en druppel er wat olijfolie overheen. Verdeel de opgeschuimde dressing langs de zalm en garneer af met cress.

Ingrediënten:

10 st makreel filetjes

Peper/zout

Zeezout

Olie

Komkommer:

½ komkommer

50 gr zilveruitjes

1 laurierblad

Witte wijnazijn

Olie

Peper/zout

Zuurdesembrood:

½ zuurdesembrood

Olijfolie

Pepermayonaise:

30 gr eidooier

½ tl mosterd

1 el dragonazijn

1,25 dl druivenpitolie

Zout en peper

Sjalot:

2 st sjalot

Olie-azijn

Peper/zout

Garnituur:

Cresson

Bereidingswijze:

Bestrooi de filets met zeezout (pekelen). Laat ze 3 minuten in het zout liggen en spoel ze schoon onder de kraan. Leg ze op een doek en controleer op graten. Snijd zondig de graat ertussen uit. Bak een bakplaat met een matje bestrijk de velkant met een olie en leg ze op de velkant op de bakplaat. Bestrooi met peper en zout.

Komkommer:

Verwijder de zaadlijsten en snijd de komkommer in mooie kleine blokjes van ½ cm. Hak de zilveruitjes fijn en stoof met de laurier in een pan met een scheutje olie. Voeg de komkommer toe en laat even mee garen. Breng goed op smaak met peper/zout en witte wijnazijn en laat afkoelen.

Zuurdesembrood:

Snijd het brood op de snijmachine in dunne plakken. Bestrijk ze met olijfolie en rooster ze in de oven tot ze krokant zijn (toast).

Pepermayonaise:

Klop de eidooier met de mosterd en azijn los. Voeg onder voortdurende kloppen langzaam de olie toe tot de mayonaise de juiste dikte krijgt. Breng op smaak met zout en verse peper. Bewaar in een spuitzak.

Sjalot:

Maak de sjalot schoon en snijd op de snijmachine in dunne ringen. Marineer de sjalot met olie en azijn en breng op smaak met peper en zout.

Afwerking:

• Gaar de vis 4 minuten in de oven op 150°c.

Presentatie:

Maak een mooi langwerpig palletje van de komkommer. Leg daarop de makreel en dek af met de toast. Garneer de toast met de sjalot en cresson. Spuit om het gerecht speels dopjes mayonaise.

Ingrediënten:

600 gr heilbot

½ ltr water

15 gr zout

1,5 citroen

250 gr ijsklontjes

Avocado:

150 gr avocado (schoon)

150 gr komkommer

50 gr slagroom

8 gr koriander poeder

1,5 blad gelatine

Riso pasta:

125 gr riso pasta

3,5 dl gevogelte fond

½ citroen

Olijfolie

Soja-vis saus:

250 gr visgraat

1 bouquet garnri

½ dl witte wijn

¼ dl sojasaus

2,5 dl gevogelte fond

Xantana

Peper

Garnituur:

20 st cherrytomaatjes

2 tak tijm

1 tak rozemarijn

olijfolie

1 borgae cress (oester)

Bereidingswijze:

Haal de schil van de citroen en pers uit. Breng water met het zout, de sap en schillen aan de kook. haal van het vuur af en voeg de ijsklonten toe. Laat afkoelen. leg de vis er 20 minuten in en haal uit het water en dep droog. Snijd er mooie schuine tranches van.

Avocado:

Verwijder de pit en schil van de avocado. Schil de komkommer en verwijder de zaadlijsten. Blender de avocado, komkommer, zout en korianderpoeder fijn. haal door een zeef en bewaar koud. Week de gelatine in koud water en los daarna op in een beetje warm water, klop de room op en meng samen met de gelatine door de avocado. Bewaar in een spuitzak.

Riso pasta:

Rasp de citroen en pers uit. Kook de pasta al dente (11 minuten) met het sap en de rasp van de citroen. Giet de pasta af en breng op smaak met peper/zout en olijfolie. (doe dit a la minut)

Soja-vis saus:

Zet de graten even aan in een pan, voeg het bouquet garni toe en zet even mee aan. Blus af met de witte wijn. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. voeg de sojasaus toe en kook de saus in tot deze op smaak ik. Haal door een zeef en bind evt. licht.

Garnituur:

Rits de tijm en rozemarijn, halveer de tomaatje en leg ze in een ovenbak. Besprenkel met de kruiden, olijfolie en peper en zout. Laat ze even poffen in de oven.

Presentatie:

Leg de tranches overlappend op een mooi bord en geef een tikje met de gasbrander. Leg er een klein bolletje rijst bij. spuit wat toefjes avocado crème erbij. Steek in de crème de blaadjes cress. Leg de tomaatjes erbij en druppel er de saus omheen.

Ingrediënten:

Venkel:

450 gr venkelknol met loof

Venkelsorbet:

3 dl water

300 gr suiker

2 st takjes munt

1 st sinaasappel

1 st limoen

30 gr Pernod

45 gr eiwit

Bereidingswijze:

Venkel:

Snij het loof van de venkel en bewaar voor garnering. Hak de venkelknol fijn.

Venkelsorbet:

Doe water en suiker in een pan. Verwarm matig om suiker roerend met een pollepel op te lossen. Voeg daarna de gehakte venkel toe, laat 20 minuten zachtjes trekken (niet koken). Pers de sinaasappel en de limoen uit. Voeg op het allerlaatste moment de blaadjes van de munt, sinaasappelsap en limoensap toe. Mix alles in blender en passeer door zeef. Roer koud op ijswater en voeg Pernod toe.

Draai sorbet in de ijsmachine.

Klop ondertussen het eiwit in een vetvrije kom met garde bijna stijf en spatel op het moment dat de sorbet wat stijver begint te worden het eiwit erdoor. Maak de sorbet af.

Presentatie:

Schep een quenelle ijs in het glas en garneer af met het groen van de venkel.

Ingrediënten:

400 gr lamszwezerik

1 bouquet garni

½ wortel

½ prei

½ ui

Lamsballetjes:

500 gr lamsgehakt

40 gr witbrood zonder korst

½ ei

1 eidooier

8 gr melk

Sojasaus

Sambal

5 dl lamsfond

Groene asperges:

1 bos groene asperges

Hazelnoot crème:

150 gr hazelnoot

100 gr melk

125 gr crème fraiche

Peper/zout/suiker

Saus:

5 dl lamsbouillon van de balletjes

2,5 dl koksroom

150 gr mini champignons

25 gr kappetjes

Koolrabi:

1 koolrabi

10 gr suiker

1 el hazelnootolie

Peper/zout

Bereidingswijze:

Maak de groenten schoon en snijd in stukjes. Breng ruim water aan de kook met de groenten en het bouquet garni. Kook de zwezerik 10 min in de bouillon. Laat de zwezerik onder druk afkoelen en pel. Bewaar in stukjes voor het uitserveren.

Balletjes:

Meng het brood, melk, ei en eidooier tot een homogene massa in de blender. Meng het gehakt met alle ingrediënten (behalve de bouillon). Breng alles goed op smaak. Draai met de hand gehaktballetjes en pocheer deze in de bouillon van 65°c. Bewaar de bouillon voor de saus.

Asperges:

Snijd 2 cm van de onderkant en snijd de asperges schuin in 3 gelijke stukken. Blancheer in kokend water met zout beetgaar. Laat afkoelen in ijswater.

Crème:

Rooster de noten in een droge koekenpan. Meng alle ingrediënten in een blender tot een crème en druk door een zeef. Breng op smaak met peper en zout en bewaar in een spuitzak.

Saus:

Laat de bouillon inkoken tot de helft met de room. Snijd de champignons in kleine stukjes en de kappertjes zeer fijn.

Koolrabi:

Meng de suiker goed met de olie en peper en zout. Snijd de plakken op de snijmachine in 5 mm dikte. Steek er rondjes uit van 3-4 cm. Verdeel de plakken over een vacuümmeer zak (niet op elkaar). Verdeel er de olie over en gaar in de sous vide op 60°c. gedurende 45 minuten. Haal de rondjes bij het uitserveren uit de zak en leg meteen op het bord.

Afwerking:

• Bak de zwezerik knapperig en gaar. Verwarm de balletjes in de saus. Haal de balletjes eruit en laat de champignons garen in de saus en breng op smaak met peper/zout en de kappertjes. Wok de asperges in een klontje boter.

Presentatie:

Leg de zwezerik en de balletjes op het bord. Verdeel de saus, koolrabi, toefje hazelnoot crème en de asperges speels over het bord.

Ingrediënten:

4 dl melk

200 gr rogge

1 dl room

80 gr eidooier

40 gr glucose

20 gr suiker

½ dl rum

Crumble:

12 gr boter

25 gr oude kaas

25 gr pijnboompitten

25 gr hazelnoot

25 gr panko

Bananengel:

75 gr bananen coulis

10 gr limoensap

30 gr ananas coulis

15 gr suiker

1 tl vanille extract

1,5 gr agar agar

¾ dl rum

Vinaigrette:

½ dl walnootolie

½ dl druivenpitolie

1/8 dl balsamico azijn

1/8 dl sherry azijn

Ananas:

½ ananas

1 tl vanille extract

1 steranijs

2 kardemonpeulen

½ el rum

Garnituur:

Meergranen stokbrood

125 gr oude geitenkaas

Bereidingswijze:

Meng de rogge in de room en melk, verwarm en laat 10 minuten trekken op een laag vuur. Haal door een zeef en voeg de glucose toe tot deze is opgelost. Klop de eidooiers en de suiker schuimig, en voeg al roerend de melk erbij. Verwarm het tot max 80°c. laat afkoelen en draai er ijs van.

Crumble:

Rooster de noten en meng het met de rest van de ingrediënten in de mixer. Pureer het tot en grof mengsel. Verdeel het op een bakplaat en bak in 10 minuten af op 180°c. laat afkoelen.

Bananengel:

Meng alle ingrediënten aan de kook en laat afkoelen. laat alles opstijven in de koeling en blender daarna het geheel tot één gel. Bewaar in een spuitzak.

Vinaigrette:

Blender alle ingrediënten met een staafmixer en breng op smaak. Bewaar in een spuitflesje.

Ananas:

Maak de ananas schoon en snijd in kleine blokjes van 7 mm. Meng alle ingrediënten in een pan en laat zachtjes inkoken tot een chutney. Verwijder de kruiden eruit.

Garnituur:

Snijd het stokbrood in mooie gelijke schuine plakken en rooster even kort in de over. Schaaf de kaas grof.

Presentatie:

Leg een plakje brood op een mooi bord en besmeer met de bananengel. Verdeel daarop de ananas en de crumble. Drup wat vinaigrette op en om het broodje. Bedek het geheel nu met de geschaafde kaas en leg daarop een quenelle ijs. Serveer direct uit.