Ingrediënten:

400 gr tomaat

150 gr Seranoham

1 st ui (100 gr)

1 teen knoflook (groot)

0,5 dl olijfolie

peper en zeezout

2 tl suiker.

0,5 tl paprikapoeder

1,5 dl witte wijn

100 gr choriso mild

2 cl brandewijn

Afwerking:

20 st wijngaardslakken

1 st stokbrood

10 st takje peterselie

Bereidingswijze:

Was de tomaten en verwijder kroontje. Snij met punt van schilmesje een kruisje aan de onderzijde. Breng water aan de kook en leg tomaten er 10 tellen in. Leg in bak met ijskoud water en ontvel vervolgens de tomaten. Snij in vieren, verwijder het zaad en snij het vruchtvlees brunoise.

Snij de ham in reepjes van 5mm.

Snipper de ui en snij de knoflook zeer fijn. Fruit deze samen in olie glazig. Voeg tomaat en ham toe en zet even om. Voeg dan de versgemalen peper en zeezout toe. Voeg dan de suiker en de paprikapoeder toe. Blus het geheel af met de witte wijn. Laat deze saus 20 minuten inkoken op laag vuur.

Snijd de worst in blokjes van 5 mm en voeg deze met de brandewijn bij de saus en laat deze nog een paar minuten zachtjes doorkoken. Bewaar afgedekt op de werkbank tot gebruik.

Afwerking:

Verwarm de slakken in de saus, maar laat niet meer koken. Bak het stokbrood af, snijd in plakjes van 1 cm dikte en rooster ze.Hak de peterselie.

Presentatie:

Serveer in een kommetje 2 slakken in de saus en geef hierbij het brood. Garneer met wat peterselie.

Ingrediënten:

400 gr zalmfilet

60 gr grof zeezout

80 gr suiker

2 el dille

20 gr rose peperkorrels

Jenever

Korst van erwt:

150 gr erwt (diepvries)

1,5 teen knoflook

1 el ganzenvet

Peper/zout

Pankomeel

Tonijn:

400 gr tonijn

40 gr poedersuiker

2 dl sojasaus

0,2 dl rijstazijn
3 cm gember

2 st citroengras

4 st citroenblad

0,2 dl sesamolie

0,4 dl chilisaus

¼ rode peper

40 gr sesamzaadjes

40 gr pinda’s

Peper/zou

Garnituur:

¼ st komkommer

3 st tomaat

1 grapefruit

2 el dille

sushiazijn

1 bakje cress

Bereidingswijze:

Wrijf de zalm in met jenever, meng de rest van de ingrediënten en verdeel over de filet. Vacumeer de zalm en laat zo lang mogelijk marineren. Wrijf de zalm schoon en snijd in gelijke stukken (1p.p.). bak de zalm superkort aan en leg op een plateau.

Korst van erwt:

Blancheer de erwten kort en pureer met de knoflook glad en wrijf door een zeef. Roer het ganzenvet en de panko erdoor zodat er een vaste massa ontstaat. Strijk de korst dun uit over de zalm blokjes. Brand de korst met een gasbrander voor een mooie korst.

Tonijn:

Snijd de tonijn in gelijke stukken (1.p.p.). snijd de gember in plakjes en kneus de citroengras. Rooster de pinda’s en maal ze fijn. rooster de sesamzaadjes. Kook alle ingrediënten in behalve de tonijn, pinda’s en sesamzaadjes tot 1/3. Druk het geheel door een zeef en roer er de sesamzaadjes en pinda’s doorheen. Druk de tonijn aan 1 zijde in de massa en bewaar voor het serveren. Zeef de massa nogmaals en bewaar voor het garneren.

Garnituur:

Snijd de komkommer doormidden, verwijder de zaadlijsten en snijd in fijne blokjes. Ontvel de tomaten en verwijder de zaadlijsten. Snijd de tomaatjes in fijne blokjes (concasse). Schil de grapefruit aan de buitenkant en haal de partjes tussen de vliezen uit. Snijd de partjes doormidden. Meng alle ingrediënten en breng op smaak met peper/zout en sushiazijn. Laat voor serveren even op de zeef hangen.

Presentatie:

Plaats in het midden van een mooi bord de garnituur. Verdeel de zalm en tonijn speels. Garneer af met dille cress en enkele druppels marinade.

Ingrediënten:

1 kg venkelknol

20 gr boter

0,9 ltr runderbouillon

Binding:

1,5 dl melk

40 gr bloem

2 dl room

peper en zout

1 dl Pernod

Afwerking:

1,2 dl slagroom

scheutje Pernod

Koffie kopjes

100 gr Hollandse garnalen

Bereidingswijze:

Was de venkel en verwijder de kern aan de onderzijde. Bewaar wat van de groene blaadjes voor de garnering. Snijd de knol in niet te grove stukken en zet deze kort aan in de boter. Voeg bouillon toe en kook de venkel gaar. Pureer vervolgens met de staafmixer en druk de massa door een zeef.

Binding:

Maak de bloem aan met de koude melk tot een papje.

Breng de soep weer aan de kook en voeg beetje bij beetje het bloem-melk mengsel toe tot de soep de juiste dikte heeft. Voeg de room toe. Breng op smaak met peper en zout en voeg als laatste nog naar smaak wat pernod toe.

Afwerking:

Klop de slagroom en een scheutje pernod tot ruim yoghurt-dikte.

Maak de soep opnieuw warm.

Presentatie:

Schep een lepeltje garnalen in het kopje. Schenk hierop de hete soep en vervolgens een lepeltje van de geslagen room. Garneer af met wat venkel groen.

Ingrediënten:

20 st lamsrack

Waldorfsalade:

2 el bieslook

½ citroen

1 dl arachideolie

½ ei

½ el witte wijnazijn

1 tl mosterd

50 gr walnoot

150 gr roseval aardappel

Peper/zout

Bietenchips:

1 st gele biet

1 st rode biet

Pompoen:

1 st pompoen

Xantana

Garnituur:

2 st appel granny Smith

10 st lente ui

½ citroen

20 st meloes uitjes

Bereidingswijze:

Maak de botjes van de lamsrack schoon. Bak de lamsrack goed om en om aan in boter/olie en laat rusten op een bakplaat. Gaar de lamsrack in een oven van 80°c. naar een kerntemperatuur van 55°c. laat nog even rusten onder aluminiumfolie.

Waldorfsalade:

Bruineer de walnoten in een koekenpan zonder olie en laat afkoelen. Snijd de aardappel in fijne blokjes en blancheer licht en laat afkoelen in de koeling. Meng het ei, de mosterd, witte wijn azijn in arachideolie in een maatbeker en mix de ingrediënten met een staafmixer door deze vanaf de bodem heel langzaam op te trekken tot een smeuïge mayonaise. Breng op smaak met peper en zout en een citroen. Snijd de bieslook zeer fijn, meng door de aardappelen en maak aan met een beetje mayonaise. Breng goed op smaak en bewaar in de koeling.

Bietenchips:

Snijd de bieten in dunne plakjes op stand 6 van de snijmachine, dep droog en frituur op 160°C. tot ze gaar zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zeezout.

Pompoen:

Schil de pompoen en snijd in gelijke stuken van 2 centimeter, meng met olijfolie en pof in de oven op 160°C 25 minuten. Draai de pompoen tot crème in de Magi-mix. Bind eventueel licht met Xantana tot een crème en bewaar in de koeling tot serveren.

Garnituur:

Maak de lente-uitjes schoon en snijd de helft van het groen eraf, grill en bewaar tot serveren. Schil de appel en snijd in plakken van 1 centimeter. Steek er rondjes van 2 millimeter doorsnee in uit. Bewaar op water met citroensap tot serveren. Maak de meloesuitjes schoon en blancheer ze. Snijd ze doormidden en kleur ze met de gasbrander.

Presentatie:

Maak met behulp van een ring een mooie ronde van de aardappelsalade en leg er een walnoot op. Leg 2 stukjes lamsrack tegen aardappelsalade. Garneer het gerecht met dopjes pompoencrème, de chips, meloesuitjes, appel en leg het lente-uitje erbij. Druppel een beetje olijfolie over het gerecht.

Ingrediënten:

800 gr biefstuk

Saus:

125 gr ui

100 gr dikke plak gek. ham

1 steek boter

70 gr tomatenpuree

2 el ketchup

0,5 dl wodka

0,5 dl cognac

5 dl kalfsfond

0,5 dl Madeira

0,5 dl rode wijn

125 gr champignons

0,5 st rode paprika

0,5 st groene paprika

2 teen knoflook

2 el paprika poeder

2 dl room

peper/zout en tabasco

Pommes Duchesse:

500 gr aardappelen

30 gr eigeel

2 el bieslook

25 gr boter

peper en zout

Groenten:

250 gr haricots verts

10 st plak ontbijtspek

400 gr aardpeer

Melk

Xantana

Bereidingswijze:

Ontvlies het vlees en gebruik de afsnijdsels voor de saus. Snijd het vlees in gelijk stukken 1 p.p. vacuümmeer het vlees. En leg minimaal 1 uur in de sous vide op 50°c. haal het vlees uit de pan en bestrooi met peper en zout. Grill het vlees even kort aan in een loei hete grill pan.

Saus:

Doe boter in ruime pan en braad de afsnijdsels flink aan. Haal deze er vervolgens uit. Snipper de ui en snijd de ham in kleine blokjes (5 mm) en voeg deze, met wat extra boter, bij het bakvocht in de pan. Bak ui en ham licht aan. Voeg de tomatenpuree en de ketchup toe en ontzuur deze door even mee te bakken. Flambeer de inhoud van de pan met wodka en cognac en blus af met kalfsfond, Madeira en rode wijn. Laat de massa tot ruim de helft inkoken.

Maak de champignons schoon en snij in vier stukken. Maak de paprika schoon. Voeg de gesneden champignons, paprika, geperste knoflook, paprikapoeder en room toe. Laat de saus nog even pruttelen en breng op smaak met peper, zout en enkele druppels tabasco.

Pommes Duchesse

Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze in water met wat zout in 20 min gaar. Giet af en druk ze door de pureeknijper. Roer het eigeel, de fijngesneden bieflook en zoveel boter door de nog warme puree tot deze nog net spuitbaar is. Breng op smaak met peper en zout. Doe de puree in een spuitzak. Spuit 2 rozetten p.p. van ca Ø 3cm op een bakmatje.

Groenten:

Kook de haricots verts beetgaar in water met wat zout. Spoel af in ijswater. Draai er spek om heen en bewaar op werkbank. Schil de aardpeer met een dunschiller en frituur de schil op 180°c. kook de aardpeer in melk en zout gaar. Draai tot een fijne crème en voeg 1 tl Xantana toe voor binding. Breng goed op smaak met peper/zout.

Afwerking:

• Bak de pommes duchesse in het midden van een hete oven van 190ºC in ca 20 min goudbruin. Controleer regelmatig, ze mogen niet verbranden.

• Verwarm haricots verts met beetje boter in een koekenpan. Snij in 2 stukken zodat ze rechtop kunnen staan.

• Verwarm de saus en de aardpeer.

Presentatie:

leg de gegrilde biefstuk op een mooi warm bord. Schep er de saus royaal over. Leg er de aardappel rozetten tegen, de haricots verts en maak een toef van de aardpeer en leg er de gefrituurde schillen op.

Ingrediënten:

Specerijenparfait:

235 gr suiker

75 gr water

115 gr eidooier

1 vanillestokje

80 gr koksroom

2 steranijs

¾ kaneelstokje

3 gr bladgelatine

3 dl slagroom, koud

Chocolade-amandelbiscuit:

165 gr amandelschaafsel

165 gr poedersuiker

30 gr bloem

12 gr cacaopoeder

¾ tl cepespoeder

165 gr eiwit

¼ tl zout

1,5 tl citroensap

35 gr suiker

Cranberries:

200 gr cranberries

0,65 dl rode wijn

1 sinaasappel

45 gr rietsuiker

Karamel:

75 gr witte basterdsuiker ¼ dl water

1 dl slagroom

1 tl zeezout

Afwerking:

2 limoenen, rasp van

1 bakjes atsina cress

Bereidingswijze:

Het gerecht bestaat uit 2 lagen biscuit met daar tussen een laag parfait. Voor 15 personen heb je 20x30 cm parfait in een laag van ca 1 cm nodig en 2x 20x30 biscuit in een laag van ½ cm.

Specerijenparfait: Breng het water aan de kook en los de suiker op. Warm door tot 115°C. Klop de eidooiers met hoge snelheid op. Zet de machine op de laagste stand en giet de suikerstroop langzaam bij de eidooiers. Klop de massa koud. Dit mengsel heet paté à bombe. Halveer het vanillestokje en schraap het merg eruit. Verwarm de room met vanille, steranijs en het fijn gebrokkelde kaneelstokje. Laat op heel laag vuur op 80°C trekken. Week de gelatine in koud water. Zeef de room en los de uitgeknepen gelatine hierin op. Spatel de room in 2 porties door de paté à bombe. Klop de koude slagroom op, iets verder dan yoghurt dikte. Spatel de room in 2 delen door de andere massa. Schep deze massa in een met plastic bekleedde vorm van 20x30, strijk de bovenkant glad en plaats in diepvries.

Chocolade-amandelbiscuit: Meng het schaafsel met de helft van de poedersuiker en draai in keukenmachine tot meel. Voeg de rest van de poedersuiker toe. Zeef bloem, cacao en cepespoeder en meng door het amandelmengsel. Klop het eiwit met zout en citroensap stijf in een vetvrije kom. Voeg daarna de suiker in 3 porties toe. Spatel het eiwit voorzichtig door het amandelmengsel. Bekleed een bakplaat met een bakmatje en strijk de massa hierover uit in een laag van ½ cm dik en bak de biscuit in ca 10 min goudbruin en gaar.

Cranberries: Breng de cranberries met wijn, rasp en sap van sinaasappel en suiker aan de kook. Laat zachtjes tot een droge compote koken. Bewaar afgedekt op de werkbank. Deze compote moet licht zuur zijn.

Karamel: Los de basterdsuiker al roerend op een laag vuur op in ¼ dl water. Stop met roeren en laat het karamelliseren tot middel bruin. Breng room aan de kook en giet deze in porties van het vuur af bij de karamel. Roer steeds goed door en verwarm de massa opnieuw om alle karamel op te lossen. Breng op smaak met zout. Doe in een spuitflesje.

Afwerking:

Was de limoenen en rasp de groene schil eraf. -Knip de cress alvast af en verdeel in porties. -Snijd, vlak voor het uitserveren, de biscuit in 2 stukken, leg op een helft de parfait en dek af met de andere helft. Snijd de randen strak bij en snijd de “wafel” in rechthoekige gelijke stukken. Werk vanaf nu snel. Doe wat cranberry compote op de wafels.

Presentatie: Leg een wafel midden op het bord. Strooi er wat limoen rasp over. Steek in de cranberries een pluk atsina cress. Maak wat strepen karamel over het bord en gerecht.