Ingrediënten:

10 oesters 0000

50 gr zeekraal

Gin Sorbet:

½ dl gin

1,5 dl sodawater

Oestervocht

½ dl suikerwater ( 25 gr water en 25 gr suiker)

2 blad oesterblad

Bereiding:

Steek de oesters open en vang het oestervocht op in een zeef met een theedoek. Voeg sodawater toe tot 1,5 dl. Maak de oesterschelpen schoon en zet op een plateau. Stoof de zeekraal kort in boter en breng op smaak. Verdeel de zeekraal over de schelpen en leg er de (schone) oesters op. Zet koud weg in de koeling.

Maak een suikersiroopje van het water en suiker en voeg dit bij de gin en het sodawater. Draai er een sorbet van.

Snijd het oesterblad in ragfijne reepjes.

Presentatie:

Zet de oester op een bordje en geef er een lepel sorbet over. Garneer af met oesterblad.

Ingrediënten:

Reblochonroom:

½ reblochon

2,5 dl room

1 ¼ blad gelatine

2 gaspatronen

Uienbouillon:

300 gr cévennes

200 gr spek (vers)

50 gr spekblokjes

Olie

1 liter water

Peper/zout

Aardappel-Sjalot:

150 gr aardappel (schoon)

150 gr sjalot (schoon)

Aardappelchips:

1 aardappel

Zout

Garnituur:

2 el bieslook

5 gr karwijzaad

Bereiding:

Week de gelatine in koud water. Breng de room aan de kook en haal van het vuur af. Roer de kaas erdoor (glad) en de uitgeknepen gelatine. Wrijf door een zeef . vul de kidde spuit met de mousse en draai er 2 gaspatronen bij.

Uienbouillon:

Snijd de uien in ringen. Fruit de uien aan en laat ze kleuren(karamelliseren). Snijd de spek aan een stuk in blokjes en voeg deze samen met de spekblokjes toe. Voeg het water toe en laat ½ uur trekken naar smaak. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak.

Aardappel-Sjalot:

Snijd de aardappel op de machine in plakjes van 3mm. Daarna in reepjes en vervolgens in blokjes. Blancheer de aardappel in kokend water en schrik af in ijskoud water. Snijd de sjalot in dunne ringen van 2 mm. Fruit de sjalot aan in boter en karamelliseer licht. Blus af met een beetje water en laat kort garen. Meng de sjalot met de aardappelblokjes.

Aardappelchips:

Schil de aardappel. Snijd de aardappel in de lente zeer in plakken van 1 mm. Frituur de chips licht en bestrooi licht met zout.

Garnituur:

Snijd de bieslook in ringetjes. Verwarm de karwijzaad kort in een droge pan.

Presentatie:

Verwarm mooie diepe borden. Maak de sjalot/aardappel warm in de pan en verdeel deze in en hoopje in het midden van het bord. Spuit een mooie toef room op de sjalot/aardappel en steek daar de chips in. Gareneer om de mouse de bieslook en karwijzaad. Giet voorzichtig vanuit een kan de bouillon om de mousse.

Ingrediënten:

750 gr zwezerik

Afwerking:

2 eieren

Pankomeel

olijfolie

peper en zout

Spaghetti:

200 gr spaghetti, nr. 3

runderbouillon-poeder

50 gr truffel tapenade

2 el peterselie

2 st lente uitjes

Cherry tomaatjes:

20 Cherry tomaten

2 takje tijm

1 tak rozemarijn

2 teen knoflook

Zout

½ dl olijfolie

3 el basilicum

100 gr Pecorino

100 gr erwten, diepvries,

Steek boter

10 takje peterselie

Bereiding:

Laat de kalfszwezerik zeker 1 uur weken in koud water. Blancheer de zwezerik vervolgens 6 min, laat enigszins afkoelen en pel ze. Laat de zwezerik verder tussen twee borden met daarop een gewicht verder gedurende minstens ½ uur afkoelen.

Afwerking:

Trancheer de zwezerik in 20 medaillons en dep die droog. Klop het ei los en breng hoog op smaak met peper en zout. Haal de medaillons eerst door het ei en vervolgens door het Pankomeel. Bak de medaillons krokant in olijfolie.

Spaghetti:

Kook de spaghetti in runderbouillon (15gr poeder per liter) al dente, giet af maar bewaar enkele lepels kookvocht. Snijd de peterselie en de lente uitjes fijn. Verwarm de truffel tapenade in de het overgebleven kookvocht en meng dan alles goed door elkaar.

Cherry tomaatjes:

Rits de tijm en rozemarijn en doe dit met de gepelde knoflook, olijfolie en een snufje zout in de blender. Meng het geheel tot en glad mengsel. Doe de tomaatjes in een ovenschaaltje en besprenkel ze met de kruiden olie en plaats ze 15 min in een hete oven van 160ºC. Zeef de olie en blender met de blaadjes basilicum.

Schaaf de Pecorino in zeer dunne plakjes.

Breng de erwtjes in water met zout aan de kook en kook ze 2 min. Giet af en roer er een klontje boter door.

Presentatie:

Plaats op een mooi warm bord met een vleesvork opgerold rolletje truffelspaghetti. Leg er twee zwezerikmedaillons tegen. Leg plakjes Pecorino op de medaillons. Garneer af met 2 Cherry tomaatjes en een takje peterselie op de spaghetti. Versier het bord speels met de erwtjes en enkele druppels kruidenolie.

Ingrediënten:

4 hazenbouten

Marinade:

200 gr ui

4 knoflooktenen

15 jeneverbessen

4 dl olijfolie

2 dl cognac

2 takjes rozemarijn

witte wijn

Bereiding van de haas:

150 gr spekblokjes

2 dl vleesbouillon

2 dl witte wijn

1 el vosbessencompote (amuse)

Stoofpeertjes:

5 stoofpeertjes

1 el suiker

1 kaneelstok

Spruitjes:

30 spruitjes

Rode kool:

375 gr rodekool

1½ kaneelstokje

4 kruidnagels

Rode wijnazijn naar smaak

100 gr ui

2 el basterdsuiker, bruin

250 grappels, jonagold

Aardappelpuree:

¾ kg aardappel, afkokers

75 gr crème fraîche

steek boter

scheut kookroom

nootmuskaat

Afwerking:

3 el vosbessencompote

Bereiding:

Marinade: Begin hier 6 uur van te voren mee

Snijd de ui in ringen, snipper de knoflook en kneus de jeneverbessen. Meng de ingrediënten voor de marinade. Leg de bouten in een compacte schaal, giet er de marinade over en vul de vloeistof, indien nodig, aan met witte wijn tot dat het vlees half onder staat. Laat de bouten hierin 6 uur in de koeling marineren. Draai ze halverwege om.

Bereiding van de haas: Droog de bouten af, kruid ze met zout en peper en braad ze rondom aan in boter samen met een scheutje olie en de spekblokjes. Neem ze uit de pan en bestuif ze met bloem, leg ze daarna terug in de pan totdat de bloem kleurt. Voeg uienringen uit de marinade toe, blus af met wijn en bouillon en met voldoende gezeefde marinade om ruim saus over te houden. Dek af en laat alles twee uur zachtjes garen. Voeg, indien nodig, extra vocht toe. Doe er op het eind een flinke lepel vosbessencompote bij. Neem de bouten eruit en ontbeen ze zo dat de spiervorm in lengte in takt blijft. Zeef de saus en leg het vlees terug.

Stoofpeertjes: Schil de peertjes, halveer ze, verwijder het klokkenhuis en kook ze in water met de kruiden gaar.

Spruitjes: Maak de spruitjes schoon, kook ze beetgaar in water met zout en schrik af in ijswater.

Rode kool: Schaaf de kool in dunne plakken, doe ze in een pan en vul aan met zoveel water dat ze half onder staan. Kook ze met de kruiden in 1½ uur gaar. Pas op voor droog koken! Giet af, laat uitlekken en verwijder de kruiden. Snipper de ui en bak die in een pan glazig, voeg de suiker toe en laat karamelliseren. Doe er de geschilde appels in kleine stukjes bij en laat die bruinen. Vermeng alles met de rode kool. Breng op smaak met azijn en eventueel extra suiker.

Aardappelpuree: Maak van de aardappels, de crème fraîche en een steek boter een puree. Breng op smaak met zout, nootmuskaat en kookroom en zet warm weg in een spuitzak.

Afwerking:

-Warm de saus met het vlees op. Haal het vlees eruit en kook de saus eventueel in. Bind de saus, indien nodig, Proef af.

-Warm alle groentes op en zorg dat de puree warm is.

Presentatie:

Maak een spiegel van saus op en een groot warm bord en schik daar het vlees in. Dresseer de groentes eromheen en vul het stoofpeertje met wat vosbessencompote.

Ingrediënten:

75 gr eiwit

75 gr suiker

½ dl koksroom

250 gr chocolade puur

2 dl slagroom

Kersenijs:

375 gr kersencoulis

50 gr suiker

15 gr glucose

1 ½ blad gelatine

Swardzwalder:

250 gr chocolade puur

125 gr boter

50 gr amandelpoeder

75 gr eidooier

75 gr eiwit

85 gr bruine basterdsuiker

80 gr zelfrijzend bakmeel

1/8 dl kirch

Marshmallows:

75 gr kersencoulis

100 gr suiker

8 gr albumine

40 gr dextrose

Chocomouse kersen couverture:

¾ dl kriekbier

¾ dl kersen coulis

10 gr gelatine vegetal

Bakpapier

Kersen:

250 gr kersen diepvries

¼ ltr kriekbier

75 gr suiker

1 vanillestok (merg)

1 st citroenrasp

1 gr xantana

Weckpot

Bereiding:

Verwarm de koksroom licht en hierin de chocolade laten smelten. Klop het eiwit met de suiker in de keukenmachine (vetvrije kom) stijf en voeg langzaam de chocolade toe (niet te warm). Klop de room en spatel deze er voorzichtig door. Stort in vormpjes en zet in de vriezer.

Kersenijs:

Week de gelatine in koud water. Breng de coulis, glucose en de suiker aan de kook. Roer er de gelatine dooreen en laat afkoelen. draai er ijs van.

Swardzwalder:

Snijd boter in blokjes en meng met de chocolade. Smelt het mengsel au bain-marie zonder te roeren. Roer de gesmolten elementen tot een homogene massa. Klop de eidooiers stevig met de helft van de suiker en meng met de chocolade, amandelmeel en bakmeel. Klop het eiwit met de rest van de suiker stijf en spatel door de rest. Spatel het beslag in een bakvorm (cake) en bak het 30 min in een oven van 180°c. controleer de gaarheid met een prikker. Trempeer de cake met de kirsch en laat afkoelen. snijd de cake in gelijk repen.

Marshmallows:

Klop de coulis in de keukenmachine met de albumine en de helft van de suiker stevig. Voeg de rest van de suiker en dextrose toe en klop stevig. Spuit toefjes op een bakplaat en laat drogen in de oven op 80°c.

Chocomouse kersen couverture:

Breng de coulis, kriekbier en de gelatine vegetal aan de kook. laat op een klein vuurtje staan. Wip de chocolade mousse uit de vormpjes en haal ze door de warme massa. Leg ze op een plaatje met bakpapier en bewaar in de koeling.

Kersen:

Maak het bier warm en laat hierin de suiker oplossen. Meng de overige ingrediënten met het bier. Plaats alle ingredienten in een weckpot en zet op 80°c. 15 min in de oven. Haal de pot uit de oven en zet op zijn kop weg. Hal voor het uitserveren de kersen uit de pot en vang het sap op. Zeef de saus en verwarm. Bind af met xantana.

Presentatie

Leg een plakje cake in het midden en leg er 3 kersen omheen. Plaats een bolletje ijs aan de ene zijde en de mousse aan de andere zijde. Garneer af met de marshmallows en lepel wat saus om de cake.