Ingrediënten:

350 gr gerookte forel

140 gr ganzenvet

2 el crème fraiche

2 el bieslook

Citroensap

Peper en zout

Uiencompote:

2 st rode uien

35 gr boter

35 gr rietsuiker

¼ dl balsamico azijn

1 blad laurier

Scheut rode port

1 plak tramezzini brood

0,5 st ei

Maldonzout

Brocco cress

Bereiding:

Pluk de forel. Laat het ganzenvet langzaam smelten en weer

afkoelen (het moet vloeibaar blijven). Snijd de bieslook zeer

fijn.

Draai de forel in een keukenmachine met de bisschop los en

voeg langzaam het ganzenvet toe. Breng op smaak met

crème fraiche, bieslook, citroensap en peper en zout.

Draai tot een mooie rillette.

Uiencompote:

Snipper de uien. Laat de suiker licht karamelliseren en voeg

de boter toe. Voeg de uien en de laurier toe en laat het

aanfruiten. Voeg de azijn toe en laat langzaam garen.

Voeg indien nodig port toe als de uien droog koken. 

Rol het brood uit met een deegroller tot 3 mm. Snijd daaruit

vierkantjes van 3 x 3 cm. Klop het ei los en bestrijk de

vierkantjes. Bak ze goudbruin in de oven en bestrooi

licht met maldonzout.

Presentatie:

Verdeel de rillette onderin coupes. Steek er de

broodkrokantjes in. Plaats daarnaast een mooie lepel van

de uiencompote. Garneer af met cress.

Ingrediënten:

Paling:

250 gr palingfilets, dikke

Palingmousse:

5 bl gelatine (10 gr)

3 dl visfond

peper en zout

citroensap, vers

2 dl slagroom

Chiogga biet:

1 chiogga biet

sushiazijn

Zout

Appel:

2appels, Granny smith

sushiazijn

zout

Gekonfijte eendenlever:

200 gr eendenlever, gekonfijt

1 st briochebrood

100 gr appelstroop

30 rode bietenblaadjes

Bereiding:

Paling:

Snijd de paling in mooie, gelijke, stukjes van 3 cm. Zorg dat 

je 3 stukjes paling per bord hebt. Zet ze koel weg. Gebruik

de rest om mousse van te maken.

Palingmousse:

Week de gelatine in ruim koud water. Snijd de restanten van

de palingfilets in stukjes en doe deze in een pannetje met

de visfond. Laat dit met de deksel op de pan 15 min op een

laag vuurtje trekken. Haal de pan van het vuur, laat wat

afkoelen en los er dan de geweekte en uitgeknepen gelatine

in op. Pureer het mengsel, druk het vervolgens door een

zeef en breng op smaak met zout, peper en eventueel

citroensap. Klop de slagroom lobbig en spatel dit door het

palingmengsel. Stort het mengsel uit op een niet te grote

plaat en zorg dat de massa 1 tot 1½ cm dik is. Laat dit

vervolgens 1 uur opstijven in de koeling.

Steek er, wanneer het stijf is, rondjes uit van Ø 5 cm

(eventueel ook nog kleine rondjes van Ø 3cm) en zet deze

in de koeling tot uitgifte. Zorg dat je 1 rondje per bord hebt.

Chiogga biet:

Schil de bieten en snijd ze op de snijmachine in schijfjes van

1½ mm dikte. Steek er mooie rondjes van Ø 2½ cm uit.

Zorg dat je 3 rondjes per bord hebt. Marineer de rondjes in

sushiazijn met wat zout.

Appel:

Snijd de appels op de snijmachine in schijfjes van 2 mm dikte.

Steek er rondjes van Ø 3½ cm uit. Zorg dat je 3 rondjes per

bord hebt. Marineer de rondjes in sushiazijn met wat zout.

Gekonfijte eendenlever:

Snijd de eendenlever in blokjes van ½ x ½ cm.

Afwerking:

Snijd van het briochebrood mooie plakjes van 1 cm dikte.

Zorg dat je 1 sneetje per bord hebt. Toast deze even in een

grill pan met ’n beetje boter. Doe dit a la minute dan blijven

ze nog crispy.

Laat de palingstukjes op kamertemperatuur komen.

Presentatie:

Doe de appelstroop heel even in de magnetron dan strijk je

‘m fijner uit. Maak met een kwast een mooie veeg met de

appelstroop over het midden van middelgrootte borden.

Verdeel hier de palingmousse, de paling, de eendenlever,

appel, biet en de toast van het briochebrood over.

Garneer af met de rode bietenblaadjes.

Ingrediënten:

Thaise curry pasta:

150 gr sjalot

5 st knoflookteentjes

1 el sereh

6 st rawitte pepers, groene

3 cm galanga = laoswortel

1 st limoen, rasp van

½ boskoriander

½ tl trassi

1 tl komijnzaad, gemalen

1 tl korianderzaad, gemalen

1 el basterdsuiker, bruin

Mosselen:

olijfolie

2½ dl kokosmelk

30 mosselen, grote

Sliptong:

5 st sliptongen

peper en zout

boter

Zeekraal:

150 gr zeekraal

boter

Flespompoen:

800 gr flespompoen

Bereiding:

Thaise currypasta:

Pel de sjalot en de knoflook en verwijder de harde schil van de

sereh.

Verwijder de zaadjes en de zaadlijsten uit de pepertjes.

Snijd de pepertjes, sjalot, knoflook, sereh en galanga klein, doe

deze met alle overige ingrediënten in de blender en draai het tot

een mooie fijne currypasta. Voeg zo nodig een paar eetlepels

water en/of olie toe om een mooie gladde currypasta te krijgen.

Mosselen:

Verwarm in een ruime pan wat olijfolie en bak daarin de

currypasta tot deze lekker gaat geuren, voeg vervolgens de

kokosmelk toe en roer dit even goed onder elkaar. Doe er dan

de mosselen bij en laat deze met een deksel op de pan kort

garen. Haal vervolgens de mosselen uit de pan en verwijder ze

uit de schelp. Laat het kookvocht nog even inkoken en giet ze,

wanneer deze op gewenste dikte is, door de zeef zodat er een

mooie gladde saus ontstaat en bind de saus nog even naar

gewenste dikte.

Sliptong:

Kruid de tong met peper en zout, bak ze aan in de boter.

Fileer de vis.

Zeekraal:

Kontroleer de uiteinden van de zeekraal op harde stukjes.

Verwarm de zeekraal kort in de boter tot ze zacht zijn.

Flespompoen:

Snijd de pompoen in plakken van 1 cm en steek er met een

steker van Ø 3 cm rondjes uit, zorg dat je 30 rondjes hebt, kook

deze beetgaar in water met zout.

Presentatie:

Leg de zeekraal in het midden op een mooi warm, middelgroot,

leg daarop de pompoen en daarop de tongfilets. Leg de

mosseltjes er omheen. Dresseer de saus er mooi omheen.

Ingrediënten:

4 dl granaatappelsap

2 dl slagroom

2 dl melk

180 gr kristalsuiker

1citroen, sap van

1 el wodka

1 granaatappel

Bereiding:

Meng alle ingrediënten, breng op temperatuur en roer tot de

suiker opgelost is. Laat het mengsel in de koeling goed koud

worden. Doe het mengsel vervolgens in de sorbetiere en laat

het draaien totdat de sorbet klaar is.

Opmaak:

Schep een bolletje granaatappelijs in een koud cocktailglas en

garneer met de granaatappelpitjes.

Ingrediënten:

Frieten:

600 gr aardappels,

lichtkruimig

600 gr zoete aardappels

zout

Puree van erwten:

400 gr erwten, diepvries

3 dl kippenbouillon

1 dl crème fraîche

Zout peper

ossenhaas:

900 gr ossenhaas,

peper en zout

geklaarde boter

Mayonaise:

50 gr eierdooier (2st)

3 gr zout

1 gr peper

5 gr mosterd

15 gr azijn

4 dl olie

citroensap, naar smaak

Piccalilly:

100 gr bloemkool

100 gr winterpeen

100 gr komkommers

100 gr sperziebonen

1 el kerriepoeder

1 cm gember, vers

1¼ dl ciderazijn

40 gr kristalsuiker

1 el bloem

1 el water

peperen zout

zeezout

Bereiding:

Frieten: Snijd de aardappels in plakken van 1 cm en vervolgens

in repen van 1½ cm. Spoel ze met koud water schoon en dep ze

droog. Bak de frieten, apart van elkaar, een keer voor op 170°C.

Leg ze dan uitgespreid op een bakplaat met keukenpapier.

Zet weg tot de afwerking.

Puree van erwten: Kook de erwtjes in de bouillon en laat ze

goed zacht worden. Maal de erwtjes in de bouillon met de

crème fraîche fijn in de keukenmachine, druk de massa door

een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.

Ossenhaas:

Laat het vlees op kamertemperatuur komen en kruid het met

peper en zout. Bak het kort rondom bruin en laat het vervolgens

rustig garen in een oven van 80°C. tot het een kerntemperatuur

van 52°C. Laat het vlees nog even rusten ingepakt in

aluminiumfolie voordat je het in mooie stukken snijd.

Mayonaise: Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur

zijn. Vermeng de eierdooiers met het zout, peper, mosterd en

de azijn met een garde, voeg nu in een dunne straal de olie toe

en blijf langzaam doorroeren, niet opkloppen! Eventueel nog op

smaak brengen met citroensap of extra azijn.

Piccalilly: Verdeel de bloemkool in kleine roosjes. Schil de

winterpeen en snijd deze brunoise van ½ cm. Halveer de

komkommer in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd de

rest hetzelfde als de peen. Verwijder de steelaanzet van de

sperziebonen en snijd ze in stukjes van ½ cm. Kook de groenten

beetgaar in water met zout, giet af en schrik af met koud water.

Verhit een pan zonder olie en rooster de kerriepoeder 30 sec.

Rasp de gember. Breng in een pan met dikke bodem de azijn

met de gember, kerrie en de suiker aan de kook. Meng de

bloem met het water en roer bij de azijn totdat de saus

gebonden is, voeg de groenten toe en kook hierna nog 1 min.

Breng op smaak met peper en zout. Voeg, wanneer de

piccalilly is afgekoeld, de mayonaise en de piccalilly in een

juiste verhouding samen.

Afwerking:

Bak de frietjes, apart van elkaar, in kleine hoeveelheden in ca.

6 min in hete olie van 190ºC bruin en krokant. Breng op smaak

met fijn zeezout.

Presentatie:

Maak een mooie ‘druppel’ streep van de erwtenpuree links op

een groot warm bord en stapel rechts de frietjes 2 aan 2 zodat

er een ‘torentje’ ontstaat. Leg het vlees op de erwtenpuree en

doe de piccalillymayonaise in een glaasje of bakje en zet langs

de frietjes.

Ingrediënten:

IJs mousse:

100 gr honing

35 gr suiker

30 gr eidooier

55 gr eieren

2,8 dl room

Pruimen:

200 gr gedroogde pruimen

0,5 l water

150 gr basterdsuiker

0,5 sinaasappel (rasp)

½ st kaneelstok

2 st kruidnagel

1 st steranijs

1 blad laurier

Marsepein:

150 gr marsepein

Poedersuiker

Crème van suikerbrood

¼ st suikerbrood

½ dl melk

Garnering:

2 st sinaasappels

25 gr suiker

1 bak atsina cress

Bereiding:

Klop de room tot yoghurtdikte. Klop de eidooier, eieren met de s

uiker au bain-marie op. Laat binden en klop koud. Meng de

honing door de eiermassa en spatel de room erdoor. Verdeel ze

over de flexvormpjes en zet in de vriezer.

Pruimen:

Breng water met de suiker aan de kook. Voeg de specerijen,

sinaasappelschil en de pruimen toe. Breng aan de kook. Laat de

pruimen zo lang mogelijk wellen in het vocht. Haal de pruimen

vlak voor het uitserveren uit de pan en kook het vocht in tot

stroop.

Marsepein:

Kneed de marsepein heel kort door. Rol de marsepein met wat

poedersuiker uit tot een plak van 4mm steek er 2 rondjes p.p.

uit van 2 cm doorsnee. Leg de marsepein op een bakplaat met

een matje en bak ze goudbruin af. Bewaar op kamertemperatuur

tot gebruik.

Crème van suikerbrood

Snijd het brood in grove stukken en laat 10 min weken in

de melk. Draai het brood glad in de keukenmachine (indien

nodig voeg wat extra melk toe) tot een mooie crème. Doe de

crème in een spuitzak en bewaar in de koeling tot gebruik.

Garnering:

Haal de schil met een dunschiller van de sinaasappel

(geen wit). Snijd de schilletjes in hele dunne reepjes.

Blancheer de schilletjes 3 x in water. Giet af en meng met de

suiker.

Presentatie:

Maak een lange slinger om een groot bord van de suikerbrood

crème. Leg op en tegen de slinger speels de ijs mousse,

pruimen en bolletjes marsepein. Garneer alles af met de

sinaasappelstukjes, pruimensiroop en cress.