Bereiding:

Kreeft: Om een levende kreeft te pocheren leg je hem eerst 15 min in de vriezer. Breng royaal water met zout aan de kook. Laat dan de kreeft met de kop naar onder in een beweging in bijna kokende bouillon zakken. Je dient blaasjes op de bodem van de pan te zien vormen, de bouillon mag net niet koken. Zet het vuur uit en laat de kreeft 1 min per 100 gram in de bouillon rusten. Haal de kreeft eruit en koel af in ijswater. Haal de poten er af en halveer de kreeften door de punt van een koksmes door de kop te steken en dan de staart in de lengte te klieven. Verwijder het darmkanaal, de groene lever en het maagzakje met afval. Haal het vlees uit de staart en de gekraakte scharen. Hak de pantsers en de poten fijn voor gebruik in de kreeftenfond.

Kreeftenfond: Bak het haksel flink aan in olijfolie. Snijd de soepgroenten grof, voeg toe en bak even mee. Ontzuur de tomatenpuree. Doe er de geperste knoflook bij en blus af met witte wijn, cognac en pernod. Voeg de in stukken gesneden tomaat, de visfond en de kruiden toe. Breng de fond aan de kook, schuim af en laat 30 min op een zacht vuur trekken. Zeef en ontvet de fond, breng opnieuw aan de kook, reduceer zachtjes tot 10 el en proef af (bewaar enkele lepels voor de opmaak. Blijf erbij i.v.m. de kans op aanbranden.

Mayonaise: Klop het eigeel met de mosterd en de azijn los. Doe het in een smalle beker en mix er dan de olie, druppel voor druppel, en later in een dun straaltje door.

Kreeftenmayonaise: Snijd het kreeftenvlees brunoise (5x5) en bewaar 15 mooie stukken voor de garnering. Breng de mayonaise op smaak met de gereduceerde fond, peper en zout. Meng zoveel mayonaise door de brunoise als nodig is. Schil en snijd de appel fijn brunoise (3x3) en meng dit er naar smaak door.

Cornetto: Snijd de vellen in vieren en bestrijk ze met wat olijfolie. Plooi dan de vellen rond de cornettomal en snijd ze op 12 cm lengte af. Leg ze met de naad naar onder op de ovenschaal en bak ze in 8 à 9 min in een hete oven van 170ºC goudbruin. Laat ze iets afkoelen en haal ze voorzichtig van de vorm door de vorm aan de bovenzijde iets in te knijpen.

Appelbolletjes: Verhit de witte wijn met beetje suiker en het citroensap. Schil de appels, draai er met de kleinste steker, Ø1cm 3 bolletjes p.p. uit. Kook de schillen met de appelresten in de wijn gaar en zeef het vocht. Doe de bolletjes met wat het vocht van de witte wijn in een pannetje en laat hierin de bolletjes marineren.

Presentatie: Vul de cornetto’s voorzichtig met kreeftenmayonaise en leg ze in het midden van een bordje. Leg een stukje kreeft aan de voorzijde van de cornetto’s en geef er een klein druppeltje kreeftenfond bij. garneer af met de appelbolletjes.

Bereiding:

Eendenborstfilet: Maak de filets schoon, verwijder het haasje en het overtollig vet aan de randen. Snijd het vel met een scherp mes in schuine ruiten in tot net niet op het vlees. Maak pekel van water en zout en laat de filets hierin ca 1 uur staan. Haal de filets eruit en droog ze goed af. Prepareer de rookoven. Schep een lepel houtmot op de bodem van het oventje, Verpak de afdekplaat in alufolie en plaats de plaat op de houtmot. Zet op de plaat het rooster en leg daarop, op de velkant, de filets. Zet het oventje op een groot vuur tot de houtmot gaat roken en draai het vuur dan klein. Rook de filet 10 min. En laat ze nog 5 min naroken zonder vuur. Haal de filets uit de oven en bak ze op de velkant in een droge pan krokant. Draai de filets om en schroei de vleeszijde kort. Draai de filets in alufolie en zet weg.

Parelgort-risotto (orzotto): Bak de parelgort al roerend 2 min in niet al te hete olijfolie. Voeg beetje bij beetje de hete bouillon toe en blijf daarbij roeren tot de bouillon telkens helemaal opgenomen is. Ga door tot de parelgort beetgaar en smeuïg is. Dit duurt zo’n 20–30 minuten. Snijd de mascarpone klein en roer dat 5 min voor het einde van de bereidingstijd door de gort. Kruid de orzotto tenslotte met de Parmezaanse kaas en breng op smaak zout en peper. Zet lauwwarm weg.

Frambozendressing: Klop voor de frambozendressing de coulis, de azijn en de olie goed door elkaar tot een glad mengsel. Breng op smaak met suiker, zout en peper.

Afwerking:

-Plaats de filets 3 min in een hete oven van 200ºC tot de een kerntemperatuur van 52ºC. Laat afkoelen tot lauwwarm.

-Schil de mango met een dunschiller en snijd er vervolgens de pit zodanig uit dat je 2 helften vruchtvlees krijgt. Snijd het vruchtvlees in de lengte in brede repen en daarna eenmaal dwars.

Presentatie:

Trancheer de lauwwarme filets in 5mm dikke, schuin gesneden, schijven.

Maak vierkante borden op met wat sla, besprenkel de sla met dressing en leg daar een waaier van lauwwarme plakjes gerookte eenden filet tegenaan. Strooi wat zout over het vlees. Leg er hier en daar enkele repen mango op. Plaats, iets uit het midden, een lauwwarme quenelle orzotto.